î8o TRAITA DES PECHES. Partie IK 
on les poivre ; quand ils font cuits fur le gril , on les dreffe fur la fauce qu’oit 
a mife dans un plat , & , lî l’on veut , on prelfe delfus un jus de citron. 
642. On peut écharpir les harengs , en retirer les arêtes , & en mettre 
comme fourniture, dans une falade verte, ou comme alfaifonnement dans 
des ragoûts. On peut auiS en faire des omelettes , comme on fait celles au 
jambon ou au fromage. 
643. Nous avons dit à la fin du chapitre des alofes quelque choie fur les 
différentes faqons de les apprêter pour les fervir fur les tables j mais nous en 
avons omis une des meilleures , qu’on nomme à la maître d’hôtel. Elle con- 
filte , quand on a ôté les écailles , à ouvrir le poilfon par le ventre , pour le 
vuider , & mettre dans le corps de fines herbes , des épices & de bon beurre 
frais ; puis le faire cuire fur le gril, l’arrofantde tems en teras avec du beurre 
frais fondu j ce beurre nourrit la chair de l’alofe qxii eft un peu feche ; les fines . 
herbes lui communiquent un bon goût : mais il en faut mettre modérément»^ 
pour qu’on fente le goût de l’alofe qui eft agréable. On peut de même accom- 
moder du hareng frais à la maître-d’hôtel. 
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[CHAPITRE V. 
De la far dîne , fardina : chalcidis, Eeüon : trichis ou trichias , Rond. 
En anghis , fmall pylchard ( 29 ). 
r 644. poifTon que nous nommons fardine, eft de la famille des ha- 
rengs , & par conféquent de celle des alofes : tous ces poilfons font ronds , à 
écailles & à arêtes 5 tous ont un feul aileron mou ftir le dos , vers la moitié de 
leur longueur ; fous le ventre , derrière l’anus , un aileron qui s’étend prefque 
jufqu’à la nailfance de celui de la queue, deux nageoires derrière les ouies, 
deux fous le ventre , où l’on fent des alpérités comme aux alofes , aux fentes 
& aux harengs. 
645'. Rondelet dit que quand ce poilfon eft grand, il prend le nom de 
, neanmoins il donne encore ce nom à un poilfon bien différent qu’il 
nomme hife , & qu il dit approcher de la pélamide dont je parlerai ailleurs. Il 
me femble que Galien l’ajappellé farda ylk qu’il dit que ce poilfon eft pins propre, 
qu’un autre à être làle , parce que là chair n’eft ni trop molle ni trop feche. Les 
plus grolfes làrdmes n’excedent pas la grandeur des harengs dé moyenne 
taille i ces circonftances indiquent bien que les alofes , les harengs, & les làf- 
( aj ) En allemand yàrcff/éf, _ 
