SfCT. III. De tahfe, ^ des poijfons qui y ont rapport. aoj 
Article V. 
znte de la fardine fraîché en Bretagne. 
7 19’ Les fàrdines fraîches fout un mets très-délicat, d’un goût excellent 
& fort recherché j mais elles ne confervent pas long-tems leur bonne qua- 
lité ; & à dire vrai , il n’y a que ceux qui font à portée des ports où on les 
pèche, qui les mangent excellentes; on eflaie néanmoins d’en tranfporter 
de fraîches ; on en porte dans des hottes à de petites diftances , & des 
chalTes-maree en forment des paniers , comme nous avons dit qu’on faifoit 
les harengs, & les portent à dos de cheval dans des villes peu éloignées ; 
mais quelque diligence qu’ils faifent , elles ont fouvent perdu de leur qualité : 
on a ellàye d’en envoyer a Paris , par la pofte , en les renfermant dans des 
boites de fer blanc; mais elles font fouvent arrivées fort mauvaifes , & celles 
qu on dilàit être bonnes , me parailPaient très-médioeres & bien dilFérentes 
de celles que j avais mangees au bord de la mer. On m’a aifuré qu’on pou- 
vait en conferver de très -bonnes pendant une quinzaine de jours , .quand 
apres les avoir fait cuire , on les mettait dans des boîtes de fer blanc étant 
recouvertes de toute part avec du beurre fondu. 
^ 720. Outre les lardines qu’on confomme fraîches le long des côtes où 
s en fait la pèche , les Bretons en envoient beaucoup de làupoudrées de plus 
ou moins de fel , fuivant l’éloignement des lieux où on fe propofe de les 
tranfporter; quelquefois on les préparé à demi-fel, & on les nomme vertes ^ 
alors elles font braillées comme nous avons dit qu’on faifait les harengs. 
Les bateaux chafles-marée tranfportent ces fàrdines ainlî faupoudrées de fel 
à Nantes , à la Rochelle , à Bordeaux, & les vendent fous le nom de fàrdines 
de Roy an, parce que les lardines qu’on pêche à Royan ont la réputation 
d être excellentes ; ils ofent de plus allùrer que ces lardines làupoudrées de 
fel font meilleures que fi elles étaient fraîches & point du tout falées ; mais 
les connailTeurs ne font pas la dupe de ce que difent les pêcheurs. 
721. J’ai mangé à Rochcfort de ces fàrdines faupoudrées de fel, qu’on 
vendait comme étant de Royan , elles étaient grolTes , & venaient probable- 
ment de Bretagne. Je parlerai ailleurs des vraies fàrdines de Royan ; mais 
ces prétendues fàrdines de Royan n’approchaient point du tout de la bonté 
de celles que j’avais mangées fans fel au fortir de l’eau. 
722. Je ne diffimulerai cependant pas que M. Archin , commjlfaire de 
^^"■“anne à l’Orient , qui eft à portée de manger des fàrdines très-fraîches , 
m’écrit que fans nier ce que je dis des fàrdines qui n’ont point été falées , 
cependant par l’habitude où l’on eft à l’Orient , de les manger un peu 
pénétrées de fel , on trouve celles qui font entièrement fraîches , mollalfes 
C c ij 
