Sec T. III. De faïofe , ^ des poijfons qui y ont rapport. 209 
fàrdines que 1 on prefle , noil pas tant pour le profit qu’on trouve à la vendre 
aux corroyeurs , que pour retirer des lardines une fubftance-qui rancit & gâte 
Je poilion; car on remarque que les fàrdines qu’on ne preiTe pas afl’ez , fe gâ- 
tent bien plus tôt que les autres. 
7? 9- La préparation en malcftran qui occafionne plus de main-d’œuvre 
procure deux avantages; le moins conlîdérable eft qu’on retire plus d’huile* 
parce qu’il s’en perd avec la faumure lorfqu’on les met en piles ; au lieu qu’à 
la préparation en maleftran, l’huile paife avec la faumure , & elle s’en fépare 
en lèjournant dans les citernes où on la recueille avec foin ; l’autre avantage , 
qui eft plus confidérable , eft qu’on emploie moins de fel , que les fàrdines font 
mieux degrailîccs , qu e.lcs font plus blanches , & en état de fe conferver plus 
long-tems lans jaunir , ce qui les rend plus marchandes : les fàrdines que les 
pécheurs préparent en piles, jauniffent au bout de trois ou quatre mois,&fe 
gagent allez promptement; la principale caule de ce dépériifement vient de ce 
quel économie les engage à fe fervir, pour paquer,du meme fel qu’ils ont 
abord ^pandu fur leur poilfon ; & en outre , pour conferver la groifeur de 
eur ÿffon, afin qu’il en tienne moins dans les barrils , ils les preifent peu, & 
les laiifent chargés de l’huile qui les corrompt. Je ne parle pas de ceux qui 
ont la mauvaife foi de mettre au milieu des barrils , des poiflbns mal condition- 
nes ; ces défauts ne fe rencontrent pas aux fàrdines que préparent les bons 4- 
bricans, qui, pour conferver leur réputation, appofent à chaud leur marque 
fur les barrils qui fortent de leur fabrique ; & il ferait à defircr que tous ceux 
qui font des barriis de fàrdines , fuffent obliges de mettre leur marque , afin 
qu’on pût obtenir des dédoramagemens de ceux qui vendent de mauvaifo 
marchandife. 
^ 740. Autrefois on préparait toutes les fàrdines en pile; on prétend que 
c’eft à Concarneau qu’on a commencé à les préparer en maleftran, & cette 
méthode eft maintenant aifez généralement adoptée par les fabriquans 3 néan- 
moins eii apportant pour la préparation en pile toutes les attentions convena- 
bles , il ferait poflible de faire de bonnes firdines , qui , pour les raifons que 
nous allons rapporter, pourraient, dans certains cas, mériter la préférence 
fur celles préparées en maleftran: pour le faire appercevoir, il faut remar- 
quer qu’il y a des provinces où le peuple eft dans l’ufage de manger les 
fàrdines crues, telles qu’on les tire des barrils, comme on fait les anchois 
en Provence ; ces provinces font l’Aunis , la Saintonge , la Guienne , & d’au- 
tres pays de vignoble 3 ceux - là donnent la préférence aux fàrdines prépa- 
rées en maleftran. 
74 ^‘ Mais à Saint-Malo & dans les provinces tulles que la Normandie, 
la Flandre , où le peuple' ne boit point de vin, on ne maiige les lardines que 
cuites; & alors on préféré celles qui ont été préparées en pile; parce que 
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