T RA I T E' DES PECHES. Partie IL 
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celles qui ont été préparées en maleftran , ne peuvent foutenir le feu , elles 
fe réparent par morceaux ; d’où il fuit qu’il eft avantageux de préparer les 
fardines, les unes en maleftran & les autres en pile. M. le Roy le prouve 
par une expérience que je vais rapporter. 
743. En 1769, la pèche des làrdincs ayant été très-abondante à Con- 
carneau, comme on en avait beaucoup préparé en maleftran, on rifqua d’en 
envoyer à Saint-Malo , où n’en trouvant point le débit , on fut oblige de les 
faire pafler dans la Méditerranée , & comme celles qui avaient été préparées 
en pile furent préférées , plufieurs iàleurs qui avaient coutume d’en préparer 
beaucoup en maleftran, ont depuis préparé en pile une partiedeleursfirdi- 
nes, d’autant plus volontiers que celles qui ont été bien préparées de cette 
façon , peuvent fuppléer au maleftran , au lieu que le maleltran ne peut rem- 
placer les farduies en pile , dans les endroits où on les mange cuites. 
De " la préparation des fardines en fmiple fanmure qu'on nomme 
anchoifées. 
74^. Comme les petites fardines qu’on prend au commencement de la 
pêche, ne rendraient pas d’huile , & comme elles fe réduiraient en pâte fous 
la preife , à caufe de leur grande délicatefle , on les met fîmplenient en fau- 
mure dans de petits barrils ; pour cela on fait une faumiire très-forte , on en 
met dans les barrils jufqu’au tiers, & on achevé de les remplir avec des far- 
dines très-fraiches, & de la faumiire dans laquelle on délaie du brun rouge 
réduit en poudre très -fine, pour leur donner l’air d’anchois; on lailîe les 
barrils au foleil pendant quinze jours, les rempliflant tous les jours avec de 
nouvelle faumure. On envoie ces fardines à la foire de Beaucaire , où elles 
fe vendent, pour la plupart, comme anchois. Je n’infifterai pas davantage 
fur cette préparation, parce que je ferai obligé d’y revenir, lorfquc je par- 
lerai des anchois : je vais donc parler des lârdines qu’on met en daube. 
Des fardines en daube. 
744. M. Celeron m’écrit du Conqiiet, qu’on peut conferver pendant 
un mois des fardines dans le beurre , de forte qu’elles font prefqu’aulîî bon- 
nes à manger , que fi elles étaient fraîches , & voici comment on y réulTit. 
Pour cinquante furdines, on emploie une livre de beurre frais qu’on fait 
fondre , quatre onces de fel , une once & demie de poivre fin , & un peu de 
mufeade; quand le bcup^c eft fondu, prenant garde qu’il ne rouffilfe, on le 
laiife affez refroidir, pour qu’en trempant les fardines dedans, elles en for- 
tent couvertes > en cet état on les arrange dans un pot de grès ; on fait un 
