Sect. III. T)o î'alofe, g? des poijjons qui y ont rapport. su 
peu rechauffer le beurre qui refie, qu’on verfè fur les fardines, de façon 
quelles en loient entièrement couvertes, & on bouche le vafe le plus exac- 
tement qu’on le peut, avec du liege j quand on veut les apprêter, on les 
tire du beurre. (37) 
Des fardines fauries. 
745'. Autrefois on fiuriflait beaucoup de fardines , maintenant on les 
file prefque toutes , comme nous l’avons expliqué. 
746. Les fuirifferics de fardines ^ pl. X , fig. i , font plus petites , mais à 
cela près , peu differentes de celles des harengs. On fale à terre les fàrdine s 
en grenier, en les arrangeant de tète & de queue en tas; on répand du &l 
entre chaque lit , a peu près comme on fait pour celles qu’on prépare en 
pile; on les laide ainlî pendant deux ou trois jours au plus; on emploie, au- 
tant qu on le peut, du fel qui ait deux ou trois ans de fiunagc, parce que les 
Cilines en font moins âcres. Lorfque les poilfons ont pris fel , on les enfile dan s 
des baguettes , comme quand on veut les mettre en preife ; on les lave dans do 
1 eau de mer, puis dans de l’eau douce; & quand elles font égouttées, on les 
pend dans la laurilTerie ; on les y lailîe s’égoutter pendant vingt -quatre heu- 
res ; eufuite on allume les feux , qui durent fèpt à huit jours quand l’air eft 
fec , & dix à douze , fi l’air eft humide. 
747. On fait le feu avec des copeaux de chêne , qu’on prend chez les 
tonneliers , les menmfiers , & on le couvre de cendres de joues , pour qu’il 
falîe de la fumee & point de flamme. Le heu on l’on fait cette prépara- 
tion , eft un cellier au rez-de-chaulfée , dont un manteau de cheminée oc- 
cupe prefque toute la largeur ; c’ell fous ce manteau qu’on pend les far^ 
dines. On n’en fuirit guere en France; celles à qui on donne cette pré- 
paration, font les groffes qu’on prend à la fin de la faifon; cependcUit les 
matelots en fauriifcnt ou boucanent pour leur provilion pendant l’hiver. 
748. Après avoir expofé la pèche des fardines qu’on fait en Bretagne, 
& les préparations qu’on leur donne, je vais dire quelque chofe du com- 
merce qu’on en fait. 
(97) Voici une autre maniéré de con- 
ferver les fardines , & qui fe pratique en 
quelques endroits delà Bretagne, de même 
que dans le pays d'Aunis. Après qu’elles 
ont pris un peu le fel , on les fait frire dans 
la pocle, ou rôtir fur le gril , pqis on Içs met 
dans de petits barrils faits exprès avec da 
vinaigre , du poivre , du laurier & du gi- 
rofle, qui forment iinç efpcce de fauce. C’eft 
ce qu’on nomme confire desfardincs. On en 
apporte beaucoup à Paris qui ont etc ainfi 
préparées, 
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