Sect. III. De Paîofe, ^ des potjJ'oNS qui y ont rapport, 237 
ainfi qu’avec les manets ou fardiuaux , qui puiffent être falées ; celles qu’on 
prend a la tartane ou dans des filets tels que les ailTaugues, les ganguis , 
bouliers , étant fatiguées , molles & dépouillées de la plupart de leurs écailles 
ne lont point propres à faire de bonnes fardines falées ; on peut en dire 
autant de celles qu’on prend dans les madragues , lorfqu’on les releve • il 
faut les confommer fraîches & très-promptement ; de plus , toutes étant 
petites & très-délicates, elles ne peuvent être preflees, comme nous avons 
dit qu’on fiiit celles de Bretagne ; leur délicatefle les rend , il eft vrai agréa 
blés pour manger fraîches i elles font auffi les meilleures pour être prépiées 
en faumurc , comme mus allons l’ex-pli, uer ; & pour cette préparation 
ftarches' ceîaSt ‘ 
837. Pour faler ainfi les fardines, pn en forme des lits dans de grandes 
bailles, ou comme l’on dit, on les alite, répandant du fel entre chaque lit 
e poiflon } & quand la baille eft pleine , on fait une forte iàumure ou une 
fauce compofee d un peu de falpétre avec du bol ou de l’ochre rouge en 
poudre fane ; on prétend que cette fubftance terfeufe contribue à leur con- 
Krvation; mais on l’emploie principalement pour donner aux poiifons & à 
ia iauce une couleur rouge qu’on exige dans le commerce. 
838. Pour qu’ils fe confilentbien dans cette Piuce, on les laifle repofer 
cmq a fix mois ; enfuite on en emplit de petits pots de terre de différen 
tes grandeurs, larges d’ouverture; on met fur les poiifons un rondeau de 
terre cuite , qui produit une preffion fuffifante pour que la fauce fumage 
€s poiifons ; puis on bouche exadement l’ouverture de ces pots avec du 
liege, que Ion fcelle encore avec du plâtre, de crainte que le poilfon & 
ia lauce ne seventent ; on en met aulfi dans de petits barrils qui pefent 
ao a af livres, pour 1^ tranfporter par toute l’europe & au Levant. 
839. On préparé auffi de cette façon des fardmes en Languedoc ;& quoi- 
qu il n y ait pouit d amertume dans les fardines , comme dans les anchois , on 
leur retranche la tête , & on les vuide pour les vendre comme anchois Les 
barnls de Languedoc pefent de 1 8 à 26 livres ; prefque tous fe portent à la foire 
de Beaucaire, d’ou ils palfent dans les Cevennes, le Vivarais & même en 
Provence ; de plus , beaucoup de falines qu’on envoie à Beaucaire diftri 
huent dans tout le royaume par Lyon & Paris; celles qui fe pèchent dans W 
mois d’août, feptembre & odobre, font moins délicales fXi a 
pechees plus tôt; c eft pourquoi apres la foire de Beaucaire, & quand ks far-. 
i n .n ï t delicateffe , les marchands en préparent un 
Laiiguedoc de preflees à la maniéré de Belle-isie, c’eft 
«e qu on ■àpp&llelkarengadei quoique les fardines de Provence & de Langue- 
