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Séct. liî. De l'aÎQfe , ^ des poijjbus qui y ont rappQi't', 
876. Nous avons dit , .que pour connaître l’excellence du hareng, il faut 
le manger daiiiS. les ports de mer aufortir de l’eau ; cela eft encore plus vrai 
pour les làrdines ; qui perdent ■ trèsr^prompternejjit de leur bdime qualité; 
comme elles n’ont rien d’amer, on les apprête làns les.vuider. 
. 877; La meilleure maniéré, d’apprêter celles qui font très-fraîches , ell: de 
les faire rôtir fur le gril ; & pour leur donner un coup dîœil plus avanta- 
geux, & faire que la peau fe détache plus ailçment lorfqv’on les mange, 
avant de les mettre fur le gril , on couche les fardines fur leur plat, & oa 
preife entre le pouce & l’index l’extrémité du corps Jufqu’n l’aileron de la. 
queue , & dans le feus de fa largeur ; on prétend que cette petite opération 
fait que Ja làrdine gonfle fur le gnl au lieu de s’applatir ', eumme font céllcs- 
qu’on a fiupôudrées de fel; outre ce coup d’œil ayantageintj la. peau fe dé- 
tache plus aifément lorfqu’on les mange , pourvu qu’on les ferve au fortic 
de delius le gril & très-chaudes^ 
878. Celles qu’on vend comme fraîches , après avoir été làiipoudrées de* 
lèl , acqiderent par la euilfoii un piquant défigréable ; c’eft pourquoi quel- 
qiies-uns les mangent crues avec de l’huile & du vhtaigre ; mais pour l’or- 
dinaire on les fait cuire fur le gril , après les avoir delfaléei clans le l’eati 
comme l’on fait les harengs blancs ; celles qu’on a fauries & fumées fe man- 
gent .auiîi comme les harengs iàurs; Les.làrdmes anchoifées ou qu’on a con- 
fites , fe mangent comme les anchois ; ainfi nous, renvoyons à ce que nous, 
dirons à la fin du chapitre, des anchois. 
^ 879. Voila à peu près ce que nous avions à dire fur les firdincs , foit à, 
l’égard de leur pèche fqit par .rapport à. leur préparation, néanmoins çommœ 
on prend prcfque toujours des fardines avec les anchois., nous aurons encore, 
plus d’une fois occalîon de parler des fardines. 
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C H A P .1 T R E VI. 
Des anchois.. { 3 8 ) 
' i y-Ox: 
88o.- JT e ne finirais pas, fi .j’entrepreiiMS de rapporter les diffurens.âiDms; 
qu’on a donnés à ce ppiiibn. On le nommé eu.Prqvei^eawci^o/ej ; fuivant Ar- 
tedi , anckovUs ; Eelon le nomme en latin hal&ctda ; Ælian cncrajlchotus /parce.- 
qu’on s’eft imaginé qu’il avait le fiel dans, la tète & ce iiom eli encore eu. 
uiàge en Grèce.; 1 
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Eu. allemand /nc^r,^rq?iiic/ pu. fi/ic/iouft- . 
