T RA I T E' DES PECHES. Partie II. 
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qu’à dix mille petits barrils du poids de 24 à af livres , dont une partie ont 
été vendus à Beaucaire, comme venant de Provence & de Languedoc. Main- 
tenant on préféré «n Bretagne les anchois aux fardines , puifqu’ils fe vendent 
quatre fois plus cher. 
906. Comme les petites làrdines qui ne font point propres à être preflees , 
font très-bonnes pour être préparées en anchois, ces petits poiflons dont on 
ne fàifàit aucun cas , le vendent maintenant le double des autres ; je commen- 
cerai donc par expliquer comment 011 prépare les anchois en Bretagne. 
t Préparation des anchois en Bretagne. 
On commence par leur arracher la tète & les intelKns , parce que cés 
parties font ameres. Mais quand on prépare dés fardines en anchois , fi l’on fe 
propofc de les vendre pour làrdines , comme ni la tète ni les inteftins ne font 
point amers , on ne leur retranche point la tête , & on ne les vuide pomt ; mais 
lorfqu’on veut les vendre pour des anchois qui font plus chers que les far- 
dines , on leur arrache la tête. 
908. Pendant que les uns font occupés à habiller ainfi les poiflons , d’au- 
tres préparent du fel rouge , qu’on regarde contme néceflaire pour cette falai- 
fon 5 pour cela, on met dans un barril qui contient, fi l’on veut, 200 livres 
de fel, deux livres d’ochre rouge ou de bol , l’un ou l’autre réduits en poudré 
fine. On prend les poiflons à qui on a ôté la tète , qu’on a lavés dans de l’eau 
douce ou de mer, qu’on a mis égoutter dans des corbeilles, &, après leur 
avoir donné ces préparations , on les arrange dans des barrils de différentes 
grandeurs , les alitant , comme l’on dit , en les rangeant le dos en en-haut avec 
du fel qu’on f épand-entre chaque lit , commenqant & fiiiiflànt par une couche 
de fel rouge. 
909. Les grairds barrils contiennent environ f à 600 poiflons , & les petits 
moins à proportion de leur grandeur. A Cette ils font jaugés par la police , & 
marqués avec un fer chaud j les barrilleurs font condamnés à une amende ou- 
tre la confifeation des batrils , lorfqüe l’infpeéteur prépofé par la police , ne 
les trouve pas de jauge & conformes à l’ordonnance. Les grands doivent pefer 
à peu près 24 à 2f livres : je dis à peu près , cat tous les barrils qui ont été 
trouvés de même jauge , par les infpeéleurs de police , ne fe trouvent pas exac- 
tement de même poids quand ils font remplis ; aullî-tôt qu’ils font pleins & 
bien alités , on les enfoncé ; mais oh fait au milieu dû fond qu’on vient de 
hiettre en place, un troüj & on les expofe ainfi aufdleil pendant pluficurs 
jours , ce qu’on répète trois bü quatre fois de quinze en quiitze jours , dans 
la fàifon où l’on fait cette préparation. 
910. La chaleur fait fermenter la faumute qui s’eft formée de l’humeur du 
