Sect. III. De Vaîofe, ^ des poisons qui y ont rapport. 
poiffoii, dans laquelle eft diflbus le fel rouge qu’on a mis -entre les- lits do 
Que kf fermentation eft néceflaire pour bien en confire la chair: lort 
quelafaumure fort par le trou qu’on a fait au fond, on n’y en ajoute pohit 
de nouvelle i mais quand elle diminue, on a foin de houilkrlts barrils de tome 
en tems , c’eft-à-dire , de les remplir avec de la faumure , qu’on v&rfe fur le fond 
& qui y eft retenue par la partie des douves qui excede le jable 
91 1. Il faut avoir grande attention de boucher avec une cheville le trou 
qu on a fait au fond, quand il y a apparence de pluie. Avec ces précautions 
les barnls font en état d’etre mis dans les magalins ; mais il convient de les 
choSos 1^ ? ^ ® remarquer que les anchois & les fardines en- 
diffi nros’ ^ T "r r" f^rrmure & en partie 
dilioutes , au heu que les fardmes prelfees doivent conferver leur forme & une 
partie deleurfermete Or cette efpece de faline n’eft bien confite que la £e. 
il^fontr^nr^^' ‘rlors acquis toute leur bonne qualité) & quand 
Îe m s k f r''' ’ de trois & même qua- 
tre ans, ils lontmeme recherches par les amateurs de fardines. On en vend 
fom prétenur f ^ "'“i" d® prfparation ; mais les acquéreurs qui en 
lo tpre\enus,fiventquil faut les conlerver en magafm pour qu’ils acquiè- 
rent la boiuie qualité qu’on defire. Au refte pour qite les anchois Ibicnt lâns 
ainfi que les fardines qu’on préparé en anchois , il faut que leurs écailles ou 
^ ““ “““ 
Steaks des fardines, à qui l’on a retranché la 
les trompes, & la feule infpeélion fuffit pour 
la fraude^^'^"''’'’'^''’'^ décele inconteftablement 
91?- Les Bretons tranfportçnt leurs falaifons par mer à Nantes ou à Bor- 
deaux, d ou elles paftent par le canal à Montpellier &jufqu’à Cette) ou bien 
on en charge des batimens qui paflent en droiture parle canal aux cètesdu 
» 1- envoie d., s les 
en anchis prévenu^qu’en Bretagne les fardines qu’on prépare 
BorTetrmfTM ! “ 7 "' mifes dans des futailles à vin, qxft viennent de 
Ss k. ^ ® '■"''dues en Provence , les mar- 
Gu’nii ^ petits barrils pour les tranlporter à Beaucaire : depuis 
te tedint, ir/to&SfpXc tennohoisque pour 
