2^6 TRAITE' DES PECHES. Partie!!!.' 
gif. Il y a des particuliers qui préparent des anchois ou de petites far- 
dines de primeur pour leur ufage : ils fuivent la méthode que nous venons 
d’expoferjmais ils les mettent dans des vafei de terre ou de^etits jarrons 
qu’ils ont foin de tenir exadteraent bouchés, & de les rempUr de faumure a 
mefure que le poilfon s’at&ifle, pour qu’il ne coiitraéte point de goût d event. 
Quelques-uns plus recherchés mettent entre les poillons des feuilles de lau- 
rier & ditférentes épices. 
Préparation des Anchois en Provence. 
QTé Les meilleures falaifons fe font à Fréjus , à Cannes , à Saint-Tropez , 
& Ltres lieux du département d’Antibes : quoique la. pèche de ce poiflbn n y 
dure que depuis le mois d’avril jufqu’à celui de juillet, u s y en fait un grand 
commerce } prefque tout fe tranfporte à Beaucaire. ^ 
917. Je ne dirai rien de leur préparation, parce quelle dittere peu de 
celle que nous venons d’expofer fort en détail. Je vois feulement dans un mé- 
moire très-peu détaillé , qui m’a été envoyé de Marfeille , que de teins enteras , 
onarrofe le poilfon avec une faumure qu’on fait fur le feu, & dans laquelle 
on fait fondre avec le fel de petits anchois & un peu de rouge brun, qui ne 
fert dit-on, qu’à leur donner un coup-d’œil avantageux. Il eft dit de plus que 
les falaifons qu’on fait dans les mois d’avril , mai & juüi , font bien confites au 
bout de fix mois , au Heu que celles qu’on fait dans les autres iMons , le lont 
à peine au bout d’un an-, enfin que les gros anchois qu’on prépare, ont un 
demi-pan de longueur ou quatre pouces fept à huit lignes : on appelle an., 
choyons ceux qui n’ont que deux pouces } & on ne fale pas ceux qui font en- 
core plus petits. 
Article IV. 
I 
De la pêche & préparation des anchois fur les côtes Ef pagne. 
918. La pêche des’anchois dans ce royaume eft aflez confiderable , pour 
que nous en parlions icii néanmoins comme les méthodes qu’emploient les 
pécheurs Efpagnols , ne different pas effentiellement de celles dont le fervent 
les pêcheurs Français, nous nous contenterons de les expofer fommairement i ' 
nous bornant à rapporter ce qui fe pratique dans quelques-uns de leurs prin- 
cipaux parag pèche au royaume de Grenade. 
Il V a afsez d’anchois fur cette côte : la pêche commence les premiers 
° ^ jours 
