Sect. III. De l’alofe, &' des paîffons pd y mt rapport, 263 
Lirerr‘^''“b''”" averdufth’ ii%’ü IVfonST'qurie^^^^^^ 
en rS t 
anchois pour une troilieme fois j c’eft dans cette fiumure qu’on les 
ferve une année & plus en les tenant dans un lieu frais ; il convient même 
de nen faire ulage au plus tôt, que trois mois après leur préparatioir 
lt“ rdr)-" r — "itrÉ 
Et “„ 2 s.v r ■“ r 
beaucoup fur les côtes de Zélande. “■«‘‘‘crahle , & on en peche 
quEri tqÏtnÆtt fe SeÛrT' Z • 
qu’ils tiraient dans leurs Blets deftiné^ à prendre iTZZ'lomrZ"" 
Vit quantité de petites fardines, avec lefqLlles il crut^nonL?. ^ 
leriiis de la Méditerranée & des Pilchards d’Angleterre • mais leT^ '‘^h 
noniment tous ces poi/Tons fardines: il trouva cfans le mSe 
“ Za-fie /’nr/rtSèftlE 
Article VU. 
■Apprêt des anchois dans Les citifines.Ç^^o'^ 
94I' t)R quelque façon qu’on apprête les anchois il An*- Uai i. 
h tète & les vuider, parceV’.ls cm beaucoup de fiel &ts E “ “ 
fede toutes les parties où il fe répand. Ils 11^1^11- , qin ni- 
autant eOimés étant Irais que les fcdinest d’ail etnst f t lE 
qumqu’ds rient peu d'arétes, elles font mcom^te 3 ifrt, ts ='f ’ 
ftais . on les apprete comme les Cudincs. Ainfi le grand uFisre m,’ ’r'' 
des anchots . eft de cen. qui ro„t_ûlés & cedits en*pe,itst?'E comme 
( 40 ) Comme il ne fuffit pas de con- 
naître les différentes maniérés dont on 
apprête les anchois dans les cuifines 
mais qu’il importe de plus que l’on fâche 
choifir ceux qui font de la meilleure qualité , 
^diraiici,que les anchois doivent’, pour 
er la. prefcrence , être petits , nou- 
veaux blancs JefTus, vermeils en-dedans , 
, avoir le clos rond. Ceux qui font plats 
ou trop gros , en comparaifon de la taille 
ordinaire de ces poilfons, ne font que des 
fardines. On obfervera de plus fî la fauce 
qui doit fe trouver dans les barrils , eft de 
bon goût , & ü elle ne fent point révent. 
