TRAITE' DES PECHES. Partie IL 
nous l’avons amplement expliqué, 8 z c’eft de ceux qui ont eu cette pré- 
paration dont nous allons parler; on fe rappellera que les l’ardines pré- 
parées en anchois fc mangent comme les anchois. 
942. Ek Provence & en Languedoc, -beaucoup tout leur repas avec quel- 
ques anchois qu’ils tirent des barrils , & fur lefquels ils verfent de l huile ; puis 
ils appuient leur pain fur ces poülons, & le nrangeiit avec appétit en guift 
du fromage qui eli eu ufage dans d’autres provinces ; mais communément 
quand on a tiré les anchois des barrils, on les lave dans du vUl, on les ou- 
vre en deux pour emporter l’arète , & on les- coupe par petites tranches , 
pour les mettre dans des falades vertes, ou comme airaifonuement , dans dit- 
férentes fauces graifes ou maigres , principalement dans les remolades. 
QÆ2. Pour les manger frits, après les avoir mis quelque temsdans leau 
pour les deliàler, on les trempe dans une pâte faite avec de la farine, une 
Lillerée d’huile fine & un peu de vin blanc; il ne faut pas que hi pâte ioit 
trop liquide, & on les fert avec du perd frit. Mais pour faire des rôties d an- 
chois, on prend des tranches de pain de la largeur du doigt, & après les 
avoir iàit frire dans le beurre ou Fhuilc , on les range dans un plat & on étend 
deifiis un filet d’anchois ; on verfe deifus une faucc iaite avec de très-bonne 
huile, du vinaigre, du poivre coiicaifé, du perlil, de la ciboule, des echa- 
lottes, le tout haché bien menu, & on y ajoute un peu de fel avec, i 
l’on veut, un peu de moutarde. r t ■ . i a ., 
Q4.4. On prétend que la fauce dont les Romains faijaient beaucoup de 
cas'^ & qu’ils nommaient garwwi , était fivite avec des anchois fondus dans leur 
faumiire, à laquelle on ajoutait quelquefois de l’huile & quelques epices ( 41 ). 
Je remarquerai à cette occafion, que quand on préparé, comme nous la- 
Cai) La faumure qui portait ce nom, 
était trè<^-précieufe chez les Grecs comme 
chez les“ Romains, & elle entrait effentiel- 
lement clans leurs apprêts les plus recher- 
chés ; mais les auteurs en ont parle fi cli- 
verfement , qu’il faut que la compoütion 
n’ait pas toujours été la même. C’était du 
teins de Pline la fauce la pins eftiinée. Quel- 
ques modernes difent avec notre auteur, que 
ce n’étaient que des anchois liquéfiés dans 
leur foumure, après qu’on en avait ôté la tête, 
la queue , les nageoires & les arêtes. Ce- 
pendant les anciens auteurs ne parlent point 
d’anchois. On peut conjecturer que le ga- 
Tura fe faifaitavec des mteftms de diiferentes 
efpcces de poiflbns , confits dans le vinaigre 
ou l’huile avec du fel , du poivre & des 
herbes fines ,& cet affaifonnement qui cer- 
tainement ferait détcilc aujourd’hui ,paffait 
jadis pour une très-grande friandife ; on en 
mettait dans les fauces , comme nous fai- 
fons du jus de citron. Le poiflbn dont les 
inteftins étaient le plus fouvent employés a 
cet ufage , s’appellait garus. Au relie , il 
n’eft pas inutile d’avertir ceux qui aiment 
la bonne chere , que ü la chair des anchois 
excite l’appétit, aide -à la digeftion ,& for- 
tifie même relloinac , il n’ell pas moins 
vrai que, ft l’on n’en ufe pas fobrement, 
elle échauffe & donne de l’âcreté aux hu- 
meurs. 
VOUS 
