308 T R A I T E' D E S P E C H E S. Partie II. 
De l'apprêt du goujon. 
j8. Les goujons fe fervent frits , ou bien après en avoir ôté les écailles 
& les avoir vuidés , on les efluie iàns les laver j on met dans le plat où on 
veut les lèrvir un morceau de beurre frais avec du perfil, de la ciboule, une 
échalotte, du thim , du bafilic hachés très-fin, une feuille de laurier : le tout 
étant convenablement aflaifonné de fel & de poivre , on arrange deifus le? 
goujons , mettant de la même iauce defllis & delTous j on ajoute un peu de 
^uillon & du vin blanc : on tient le plat fur un bon feu pendant un quart- 
d’heure , & on les fert avec , lî l’on veut , des tranches de dtrou , ou un 
filet de verjus. 
Article I V. 
■ Du gardon; gardo cw fargus. (8) 
^9. Le gardon eft un poiflbn d’eau douce qu’on met au rang des poiC- 
lons blancs , dont communément on fait peu de cas j néanmoins , quand il 
a été pèche dans une eau vive, & qu’on l’apprête au fortir de l’eau, il eft 
bon rôti fur le gril lorfqu’il eft gros , ou frit quand il eft petit. On croit 
alfez communément qu’on le nomme gardon , parce qu’il vit plus long-tems 
que beaucoup d’autres poiifons dans un vafe plein d’eau. 
Defcription du gardon. 
60. Ce poilTon a le corps large , le dos bleu , voûté j la tète verdâtre , 
les côtés argentés & brillans , le ventre blanc mat. Celui que je vais décrire 
avait huit pouces de longueur totale A , B , /?/. XII , fig. 6 : on en prend qui 
ont jufqu’à onze pouces. 
6 1 . Du mufeau A au centre de l’œil ou à l’à-plomb de C , il a huit lignes , 
la prunelle eft noire & l’iris doré : le diamètre de l’œil eft de trois lignes & 
demie. Entre l’œil & le bout du mufeau , preique fur le haut de la mâchoire 
fupérieure, de chaque côté environ à l’à-plomb de <2, on apperçoit l’ouver- 
ture des narines qui eft aflez grande. Il y a du haut du mufeau au derrière 
de l’opcrculc des ouies D , 1 8 lignes. Cet opercule eft formé de plufîeurs 
lent petit poiffon qui porte aufli le nom de 
goujon , & relTemble beaucoup à celui dont 
on fient de lire la defcription. Les autres 
poiifons le trouvent tellement de leur goût , 
que les pêcheurs n’aiment pointa en vendre, 
& dcâinent tous ceux qu’ils prennent pour 
fervir à une pêche plus lucrative : leur dcli- 
catelfe lait qu’on ne les mange point autre- 
ment que frits. 
( 8 ■) Les allemands donnent à ce poiflbn 
le même nom qu’au goujon. 
