;z4 TRAITE’ DES P H E. S. Partie II. 
on ôte récaille , commençant par la tête & évitant d’entamer k peau ,91,11 eft 
délicate & fort bonne à manger. Qiiand on a ôté les écailles , on vuide le poifo 
Ibn J on le lavé, on ote les nageoires, & on le kit cuire fur le gril , pour 
fcrvir avec une làtice. Ou bien quand la tanche eft ecaillee 6c vuidee 
comme on vient de le dire , on la met dans le plat for lequel on veut k 
fervir , avec un demi-verre de vin blanc , une demi-cuiileree de verjus , & un 
morceau de beurre frais j-le tout étant afsaifonné de fel , de poivre, une pin- 
êée de bafilic , un peu de.perfil , de la ciboule , des champignons haches bien 
menu. On y ajoute fî l’on veut une demi-feuille de laurier: on couvre le tout 
d’un autre plat, '& du fait cuire le poifson fur un petit feu. 
1 2f,. On peut encore quand la tanche eft écaillée , vuidée & lavée , la faire 
mariner avec de l’huile , du perfil , de la ciboule , des champignons , une écha- 
lotte , le tout haché , Se y ayant ajouté les alfaifonncmens convenables de fel & 
de gros poivre , on la drelfe fur le plat où on veut la fervir avec la marinade ) 
& après l’avoir panée avec de la mie de pain , on la fait cuire au four ou dans 
Une tourtiere j & quand elle a pris une belle couleur dorée , on la dégrailTe , 
Sc on y ajoute une fauce un peu claire & piquante. 
J 26. On la fert aulîi en fricalfée de poulet } après l’avoir coupée par mor- 
ceaux, on la pafle à la calîerolc avec un morceau de beurre & des fines herbes; 
on y ajoute du bouillon & du vin blanc , pour faire cuire le poiffon à grand 
feu ; & après l’avoir aflaifonné de fel & de poivre , on lie la fàuce avec dés 
jaunes d’œufs. On peut y ajouter un filet de verjus , ou un jus de citron. En- 
fin la tanche eft très-bonne étant frite comme une carpe : pour cela , après 
l’avoir délimonée , on l’ouvre par le dos , on la marine avec du fcl , du poi- 
vre , de l’oignon ou jus de citron , du ver jus & du vinaigre : on k farine; on 
la fait frire ; & après l’avoir kilfée égoutter , on la faupoudre d’un peu de 
fel,& on y ajoute un jus de bigarade ou un filet de verjus : on eu fait aufii 
de bonnes tourtes. 
: ' A R T I c L E X. ' 
De la carpe ; cyprinus, ( i f ) 
J On prend à la mer un poilTon aflêz fembkble à la carpe , & a qui 
quelques - uns domient ce nom ; mais il a des caraéleres dincrens de k 
carpe dont nous allons parler , qui fe pêche dans les rivières & les lacs. C’eft 
un des poilfons qui réuffit le mieux dans les étangs : on peut for cela con- 
fulter ce que nous avons dit première partie , troifiemc fedion , en parlant 
des étangs. 
(17) EnaUeraand karppe. 
