Sect. III. Des poîjfons ct^eau douce de la famille des alofes. 351 
cuîe du fiel , & conferver la laite & les œufs, ainfi que les boyaux , qui 
font délicats & de bon goût. Quelques-uns emportent le palais , qu’on nomme- 
ia langue, pour la mettre dans des ragoûts; mais comme il y a dans la teta 
bien des parties délicates , qui la font regarder comme un mets friand , pour 
peu que la carpe ibit belle, on y lailfe la langue. On apprête volontiers 
les carpes au bleu ; pour donner aux écailles cette couleur, on la met dans 
un grand plat , & on verfe delTus du vinaigre bouillant j enfuite on la met 
avec fes écailles dans une poiflbnniere avec de l’eau ou du bouillon maigre, 
du vin blanc, du verjus, du vinaigre, un bouquet de fines herbes, des 
oignons , & les aflàilbnnemens ordinaires de poivre, de fel, de clous, & 
1 on fait cuire le poi/Ton à grand feu. Quand il eft bien cuit, on le dreflè fur 
une ierviette avec du perfil verd , & on le mange à l’huile & au vinaigre. 
in- Pour préparer les carpes à l’étuvée, après avoir ôté les écailles, 
on les coupe par tronçons, qu’on met dans un chaudron avec du vin blanc, 
quelques oignons , une ecorcc d’orange , un bouquet de fines herbes , & les 
alimibnnemens de fel, de poivre & de girofle: on fait bouillir la tout juf. 
qu a ce que la fàuce foit réduite convenablement pour humcâer le poiflbn ; 
alors fi l’on a confervo le iàng de la carpe , on le verfè fur le refte avec un 
filet de verjus ou de vinaigre. 
I f 4 . La matelotte diltere peu de l’étuvée ; mais on y fait entrer pîufieurs 
fortes de poilfons , comme le brochet, le barbillon, la brème, le gardon, & 
principalement la carpe & l’anguille. On fait dans une caflerole, un petit 
roux avec du beurré frais, quelques oignons, des tranches de carrottes & 
de panais , un bouquet de fines herbes , & une petite cuillerée de farine ; 
quand le roux a pris une belle couleur , on y ajoute du bouillon maigre , 
du vin , un morceau de beurre , & les aflàiibnnemens ordinaires : on verle le 
court-bouillon fur les tronçons qu’on a mis dans une poilfonnierc , & on le 
fait cuire à grand feu pendant une demi-heure ; on y ajoute quelques croû- 
tes de pain, & on drelfe le topt dans un plat, avec, fi l’on veut, un jus 
d’orange ou de citron. 
iff. On eltime auflî beaucoup les carpes frites : en ce cas, après les 
avoir vuidées & écaillées , on les ouvre en deux fuivant leur longueur ; on 
les met mariner avec du vinaigre alfaifonné de fel , de poivre & de fines 
herbes ; on les tire de la marinade, on les faupoudre d’un peu de fiirine, & 
en les fait frire dans de bon beurre ou d’excellente huile ; enfuite on les lèrü 
fur une ferviette avec du perfil frit. 
1 f 6. On fait encore rôtir les carpes fur le gril ; pour cela , après les avoir 
écaillées , on les frotte de beurre frais avec des aflàifonnemens , & de tems en 
tems on les retourne pour les arrofer de beurre; quelques-uns y poudrent 
de la mie de pain : quand elles font cuites , on les fert fur une farce d’horbes 
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