?32 traite^ des PECHES. Partie U 
•U fur une fàiwe blanche , avec des câpres , ou fur toute autre fàuce qu’on 
juge convenable. 
1J7. Pour faire une carpe farcie, on ôte les écailles, puis on écorche 
ki carpe , confervant Ui peau la plus entière qu’il eft poifible. On détache la 
chair des arêtes, qu’on ôte foigneuferaent ; on fait, avec cette chair & celle 
d’ajiguille, des jaunes d’œufs, un peu de mie de pain, qu’on a fait tremper 
dans du lait & de bon beurre frais , un hachis , qu’on afliiifoime avec du fel , 
du poivre & mre petite pointe d’échalotte; on remplit, avec cette force , la 
peau de la carpe , que l’on coud avec du fil »dui confervant la forme de carpe j 
puis on la fait cuire dans un court-bouillon , & on la fert fur un ragoût où il 
entre des champignons , des culs d’artichauts, des moulferons , des morilles, 
des trulïès , des câpres , des laitances , des langues de carpes , &a 
If 8. On feit encore des tourtes, dont la chair de la carpe & de l’an- 
guille font la principale partie : on en fait une farce comme pour la carpe 
larcie j & ayant frotté fes mains de beurre frais , pour que la force ne s’y at- 
tache pas , on en forme des andouillettes , dans lefquelles on met , fi l’on veut, 
un morceau de foie de brochet, ou de lotte, ou de laite de carpe: on les 
trempe dans du beurre frais fondu , & on les arrange fur la croûte de def- 
fous, qu’on a frottée de beurre i on y ajoute des béatilles maigres , comme 
langues de carpes, laitances, foies, champignons, quelques tranches d’oi- 
gnons, & un bouquet de fines herbes, le tout étant bien aifaifonné, on met 
la croûte de deilus , & on la fait cuire au four. Quand elle eft cuite , on erv- 
ieve cette croûte pour ôter le bouquet & les oignons-, & on y ajoute un 
coulis d’écrevifles. On conçoit que ces apprêts de cuifine peuvent être vaiiés 
de bien des façons dilférentes j mais ce font des détails où nous ne devons 
pas entrer. 
De la. peche des carpes dans les pays étrangers. 
1 f 9. Gmelin dit , dans Ibn oyage de Sibérie , que dans le pays des Tar- 
•ares on trouve communément une elpece de carpe qu’on nomme en Alle- 
magne kavaucke; que les Tartares en font fécher pendant l’été, & qu’ils y 
ont recours l’hiver quand leur chalfe ne fiiffit pas pour les nourrir. Le même 
auteur dit ailleurs , que le cyprinus d’Artedi eft nommé tchebaki en Sibérie î 
qu’on en prend dans la riviere appellée Setinga , fur laquelle eft la ville de Se~ 
tinghitisk , & ailleurs ; que ce poiflbn eft fur-tout très-abondant dans un ruiL 
feau nommé TchouUme. 
Des différentes ejpeces de carpes. 
iéo. Il y a un poilTon qu’on nomme carpeau dans le Rhône ; il eft 
