348 T RA I T E' D E S P E C H E S. Partie II. 
veux , les guideaux & d’autres filets à manche , en y mettant de petits poifi 
fions qui les y attirent ; fur quoi on peut confulter la fécondé fedion de là 
première partie. On en prend atiffi pêle-mêle avec d’autres poiflbns à la 
faine ou au tramai! , dans les petites rivières avec un épervier qu’on traîne , 
& devant lequel on a barré la riviere avec un tramail } enfin on en prend 
de petits dans des naflês , & on en harponne de gros ; & comme toutes 
ces maniérés de pêcher font décrites dans la première partie, nous pouvons 
nous difpenfer de les détailler ici. Affez fouvent les gros brochets carreaux 
fe débitent au marché par tronqons comme les faumons ; mais il eft bon 
d’être prévenu que ces gros brochets font coriaces quand on les mange au 
fortir de l’eau : ils font plus délicats quand On les a gardés un ou deux jours. 
^ De l’apprêt du brochet dans les cuijînes. 
22^. Assez fouvent on fait cuire les brochets dans un court-bouillon , qui , 
comme pour les autres poiflbns , cft fait avec de l’eau , un quart de vin blanc 
ou de vinaigre, un morceau de beurre, de fines herbes, perfil & ciboules , 
thym, bafilic, quelques feuilles de laurier, &, fi l’on veut, une goulfe 
d’ail , failànt du tout un bouquet hé avec une ficelle ; on y ajoute quel- 
ques oignons , des panais , des carrottes avec les alTaifonnemens ordinaires , 
du poivre , du fel & quelques clous. 
350. Quand on avuidé le brochet, qu’on lui a arraché les ouïes, ayant 
foin d’envelopper fon doigt d’un bnge pour éviter d’être blefle par fes dents , 
on fait cuire le poiflbn dans ce court-bouillon fans lui ôter les écailles, &on 
le fert fur une ferviette avec du perfil verd ; ou bien on ôte les écailles & on 
le fert avec unefiuce blanche, dans laquelle on met des câpres & des capuci- 
nes, avec un peu du court-bouillon quia fervi à cuire le poiflbn. 
iji. Les petits brochetons fe fervent auffi eu fricaifée de poulets ; pour 
cela on les écaille, & on les coupe par tronçons, on les palfe à la poêle avec 
un morceau de beurre , des fines herbes , des tranches d’oignons , des cham- 
pignons J puis on les fait cuire à grand feu avec du bouillon & un verre de 
vin blanc : le tout étant bien afliüfonné , on lie la fauce avec des jaunes d’œufs ; 
& , fi l’on veut , un peu de crème. 
2 J 2.. On apprête aulfi les brochets à latartare: pour cela étant vuidés & 
écaillés , on les fait mariner avec de l’huile , du lel , du gros poivre , des fines 
herbes j une couple d’echalottes hachées menues , en les tirant de cette mari- 
nade, on les pane avec de la mie de pain j on les fait cuire fur le gril, les ar- 
rofant avec ce qui relte de la marinade , & on les. fert avec une rémolade. On 
forme aulfi des filets avec des brochets cuits au court-bouillon, & on les 
lcrt avec différentes fortes de fauces. On met des tranches de brochet dans des 
