Sect. III. Des poîjfans d'eau douce de îafamiBe des aiofes- 375. 
pour leur livrer, à un certain prix, tous les poiflôns. frais qu’ils prennent, 
g os & petits, fans diftindlion. On n’en fale qu’une petite quantité qu’on en- 
voie en France ou dans la Méditerranée ; on fume la plus grande partie. 
■ 2 24 Quoique j’aie parlé aflez en déuül de la faqon de préparer le faumon 
fumé en Hollande, même à Berghen, comme je trouve quelque différence 
dans le mémoire de M. Frammery , je vais copier ici ce qu il m a écrit ^ 
préparer le faumon fumé, on le met lur un établi, le dos tourne du côte de 
l’habilleur , & la tète à fa main droite ; il a un couteau ordinairement pointu 
& très-tranchant, qu’il inlinue derrière les ouies A., pl. f , il tran- 
che le poilfon tout du long du dos , en faifant gÜtfer le couteau fur l’arête juf- 
qu’à la queue ; il renverfe enfuite fur la table la moitié qui recouvrait l’arète , 
& elle tient à l’autre par les chairs , tant du ventre que de la partie qui e(l au- 
delà de l’anus : il vuide le poiffon des iuteftins , ne réfervant que la laite & les 
œufs ; car le foie eft petit & fcc. 
jaf. Lorsque le poiflon eftainfi coupé, l’habilleur inunue ion couteau 
au même endroit qu’atiparavant, fous la grolîe arête , qu’il emporte en. failànt 
gliflêr fon couteau jufqu’à la queue qui refte attachée à l’arête , qu’on enleve 
a%'ec la tète en coupant les chairs qui peuvent encore y tenir, ainlî que l’en- 
droit de la gorge qui tient aux mâchoires de defsous , & le poiffon eft comme 
on le voit/g. 6. La tète , la laite & l’arête , qui ne laifscnt pas que d’être garnies 
de chair, fe vendent quelques fols & fe mangent frais. Après qu’on a vuidc b 
faumon & ôté l’arête , on frotte la chair avec le fang du faumon , principalement 
' avec celui qui fe trouve caillé auprès de l’eftomac, & prcfqu’adhérent à l’arête : 
il fe difsout fous la main, & donne à la chair une couleur rouge foncé. 
^26. Le poifson étant ainfi habillé , on le fale avec du fel d’Efpagnc con- 
cafsé , puis on le met en pile , & par-defsus une planche qu’on charge arec 
des pierres, pour lui faire prendre le fel & rendre fon eau pendant trois 
jours i ou le traverfe avec de petites lattes de bois mince C , C , jîg. 7 , comme 
on le voit /g. 8 6- 9 ; on met à la partie charnue une petite anfe d’ofier B pour 
le pendre ; enfuite on le pend dans un tuyau de cheminée pour le fumer: 
vingt-quatre heures fuffifènt pour cette opération. Le poifson ainfi préparé , 
fe garde long-tcms fans perdre de fa qualité : on en tranfportc beaucoup en 
Allemagne & dans tout le nord , où il eft regardé comme un manger délicat ; 
mais on en fait peu de cas en France. Étant aiiiG préparé, il coûte y à 6 fols 
de France dans le pays, ce qui eft afsez cher. Il y a quelque diti’éreuce dans 
la maniéré d’habiller le poifson fuivant chaque gouvernement ; mais 
elles font peu importantes, & qu’elles n’inâueniE point ftir la qualité, 
' M. Frammery n’a pas cru devoir entrer dims. ces détails. 
^27. Les faumons au-defsous de 9 livres, s’appellent on es a e 
en barril, & on les envoie en France ou dans la Méditerrance , ou i.s lout 
