' 47 î TRAITE’ D E S T E C H E S. Partie II. 
28 Au mois de juin, on ouvre les pafFages des étangs d’Hieres, les dau- 
rades "y entrent, elles s’y engraiflent pendant l’été, & on les pêche l’au- 
tomne fuivant, loriqu’elles veulent regagner la grande mer. Après ce que 
nous venons Ac dire,^n ne peut pas regarder ce poil^n comme de haute 
mer, ni comme littoral i^puifqu’on en pèche au large & aufll entre les rochers , 
près les côtes , & dans les étangs. / r 1 c ^ 
39. Il ne faut pas être étonné de voir les fentimens partages lur la bonté 
du pôiflbn qui nous occupe. Les uns rcftiment comme un des meilleurs 
poiflbns , pendant que d’autres n’en font qu’un cas médiocre. On peut dire 
en général que la chair de la daurade n’eft ni fort délicate , ni fechc , & en- 
«ore moins coriace : mais la qualité de ce poilTon dépend beaucoup des 
lieux où on l’a pêché ; car il a cela de commun avec beaucoup d’autres , 
qu’il contrade un goût défagréable dans les fonds vafeux , pendant qu’il 
eft très-bon dans les fonds fableux ou pierreux , & dans certains étangs 
où ils s’engraidént. D’ailleurs, les petites daurades font peu elhmées j celles 
qui font fort grofles ont la chair un peu coriace ; ainfi celles de moyenne 
grofleur font , fans contredit les meilleures : enfin , comme nous en avons 
déjà prévenu, on vend fouvent pour vraie daurade, des poiflbns de la 
famille desÿparus , qui lui relTemblent à beaucoup d’égards , mais qui font 
d’une qualité bien inférieure. A 1 egard de 1 apprêt dans les cuifines , les 
uns les font rôtir fur le gtil» cii les arrofhnt avec de 1 huile ou avec du 
beurre frais , auquel on ajoute des epices , & on les fert fur une farce d o- 
feille , ou une fauce blanche ; d’autres les apprêtent au bleu , & 1^ 
mangent froides avec de l’huile , du citron ou du vinaigre : on en fait auiE 
des étuvées , & enfin on fait des pâtes avec les grandes. ^ 
40. Je vais terminer ce qui regarde ce poiilbn par détailler les dimen- 
fions des différentes parties d’une daurade, pL i , que j ai fait deC- 
fmer fur le poiflbn même qui avait feulement onze pouces de longueur to- 
tale AT î mais M. de Barry, commiffaire de la marine à Toulon, à qui 
j’avais adrefle mon mémoire , le priant d’en faire la critique , m a marque 
qu’il fbupqonnait que ma dclcription avait ete faite fur un poiifon maigre , 
pêché au large avec la tartane , & que celles qu’on pèche près les côtes , 
dans les darfes & les étangs , font plus groffes & plus trapues. Comine les 
notes de M. Barry ont été faites fur une daurade de la côte & trèsTraîchc , 
je les ai adoptées avec reconnaiflànce , pour faire quelques correélions aux 
miemies \ ainfi il faut luppofèr que la figure première îbit plus renflee dans 
toutes fes parties , ce qui ne s’éloigne pas du fentiment de M. Poujet. 
41. Le grand aileron du dos qui commence en N , était a trois pouces 
trois lignes du mufeau A. Sa longueur , à fon attache au dos , cil de cinq 
pouces : des vingt-quatre rayons qui tous excédent la membrane qui les 
^ ' unit. 
