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646 TRAITE' DES PECHES. Partie IL 
barrafles dans les plis du filet; fur quoi on peut cenfulter ce qui eft dit pre- 
mière partie , quatrième fedion. Le mulet ne mange prefque point de poif. 
fon; 011 aifure qu’il ne fe nourrit que d’herbe & de vafe: c’ett pourquoi 011 
en prend rarement avec les haims. Ce qui me fait douter que le mulet fe 
nourrifle de vafe, eft que fa ckair eft blanche & d’affez bon goût pour être 
fervie fur les bonnes tables ; on la trouve un peu moins délicate que celle 
du bar : aufli a-t-elle l’avantage de fe mieux conferver fins fe gâter , ce qui 
fait qu’on peut tranfporter ces poiffons alfez loin. La chair du mulet eft fort 
grade, & l’on prétend qu’elle tient le milieu entre celle du hareng & celle 
de l’alofe. Ce n’cft pas le feul avantage qu’on retire des mulets ; lorfqu’on 
en fait de grandes pêches , on en conferve foigneufèment les œufs pour en 
faire un mets qu’on appelle la poutarguc ou bout.irguc ; il ell appédifant, & on 
le trouve très-bon lorfqu’on en a contradé l’habitude. Pour préparer aînfi les 
œufs, on ouvre les mulets, on en tire les œufs avec la membrane générale qui 
les enveloppe , on les couvre de fel , & après les y avoir laides quatre ou cinq 
heures, on les en retire, on les met enprelfe entre deux planches pour leur 
faire rendre leur eau; enfuite on les lave dans une faible faumure, puis on 
les etend fur des claies pour les faire fecher au fbleil pendant une quinzaine 
de jours , ce qui le fait dans les mois de juin & de juillet, lailbn où le Ib- 
leil a beaucoup de force; mais pendant qu’on les tient au foleil, il faut avoir 
foin de les retirer tous les foirs pour les tenir à couvert pendant les nuits ; 
quelquefois on les fait fécher à la fumée. Ce Ibnt ces œufs falés & féchés 
qu’on nomme la boutargue ou poutar pie ne faut pas confondre avec le 
caviar dont nous parlerons à l’article de l’efturgeon. On prépare de cette même 
fiqon des œufs de dilférens poidbns du genre des muges ; mais ceux des mu- 
lets padent pour être les meilleurs. On fait beaucoup de cas de ce mets en 
Italie & en Provence ; & pour en foire uiage , 011 l’adàifonne avec de l’huile 
& du citron. 
60. Nous avons dit que les mulets remontaient dans la Loire, & que 
quelquefois ils lè radèinblaient en grand nombre , & y formaient des bancs 
confidérables : ce que les pêcheurs reconnaident à la couleur de l’eau qui 
parait brune, à caufe que les poidbns fe tiennent près de la fuperficie. Dans 
ce cas un nombre de pêcheurs fe ralfemblent avec leurs bateaux , ayant 
chacun un filet ; puis joignant les filets les uns aux autres , ils forment une 
enceinte & font leur poflible pour envelopper en entier les bancs de poif. 
fon ; quand iis y lont parvenus , ils edliient de diminuer peu à peu l’éten- 
due de l'enceinte qu’ils ont formée : quelques pêcheurs qui fbnt reftés dans 
l’enceinte avec de très -petits bateaux, en prennent quelques-uns; mais 
quelquefois ils parviennent à renfermer dans le filet quatre ou cinq cents 
poidbns , qui néanmoins ne font point encore en la polTeflion des pêcheurs ; 
