DE l' O R T O L A N. 
paffage; j’en ai pour témoins la foule des Naturaliftes & des 
chafleurs: il chante pendant la nuit, comme lalîùrent Kramer, 
Frifch , Salerne ( e ); enfin lorfqu’il eft gras , c efi: un morceau 
très-fin & très -recherché (f). A la vérité, ces oifeaux ne font 
pas toujours gras lorfqu’on les prend; mais il y a une méthode 
aflez fûre pour les engraifier. On les met dans une chambre 
parfaitement obfcure , c’eft-à-dire , dans laquelle le jour extérieur 
ne puifTe pénétrer; on l’éclaire avec des lanternes entretenues 
fans interruption , afin que les ortolans ne puifiènt point diflinguer 
le; jour de la nuit; on les laifîe courir dans cette chambre, où 
ion a foin de répandre une quantité fuffilànte d’avoine & de 
millet; avec ce régime ils engraiflent extraordinairement, & 
finiroient par mourir de gras-fondure (g), fi l’on ne prévenoit 
cet accident en les tuant à propos. Lor/que le moment a été 
bien choifi, ce font de petits pelotons de graifle, & d’une graille 
délicate, apétiffante, exquife; mais elle pèche par fon abondance 
même, & l’on ne peut en manger beaucoup: la Nature toujours 
fage femble avoir mis le dégoût à côté de l’excès, afin de nous 
fauver de notre intempérance. 
Les ortolans gras fecuifent très-facilement, foit au bain-marie, 
foit au bain de fable, de cendres, &c. & l’on peut très-bien les 
(e) Je puis citer auiïi le fieur Burei, Jardinier à Lyon , qui a quelquefois plus de 
cent ortolans dans fa volière, & qui m’a appris ou confirmé plufieurs particularités 
<ie leur hiftoire. 
(f) On prétend que ceux que l’on prend dans les plaines de Touloufe, font de 
meilleur goût que ceux d’Italie: en hiver ils font très-rares, & par confoquent très- 
chers; on les envoie à Paris, en pofte dans une mallette pleine de millet, foivant 
i hiftorien du Languedoc , tome 1 , page ^6 ; de même qu’on les envoie de Boulogne 
& de Florence à Rome , dans des boîtes pleines de farine , fuivant Aldrovande. 
(s) On dit qu’ils engraiflent quelquefois jufqu’à pefor trois onces. 
