ACTION DU VIN SUR LE BACILLE D’EBERTH 
31" 
NATURE DES VINS 
Années 
Alcoul 
Acidité 
en 
so 4 h 2 
Extrait 
sec 
SULFATE 
de 
potasse. 
Chlorures 
V CI DE 
sulfureux 
libre. 
MORT DU BACILLE 
D'EBERTH 
Champagne sec. . 
Plus. 
9°,7 
3,78 
— de ls>- 
Moins de 10 min. 
Sadirac blanc 
1903 
8® 2 
3,3 
26,3 
— 
0,123 
15 — 
Cérons blanc 
1890 
10», 7 
5 
22,8 
+ de ls r 
20 minutes. 
Grenache 
1892 
15°, 3 
4,06 
Moins de 30 min. 
Beaune rouge 
1898 
10°, o 
4,43 
18.4 
— de ls r 
30 — 
Cos d’Estournel r. 
1888 
o 
<x> 
4,10 
10,1 
- 
0,35 
Moins de 2 heures. 
Rouge carignan. . 
Jeune. 
9®,1 
4,90 
17 
- 
1,053 
— 3 — 
Sadirac blanc neu- 
Survie au delà de 
tralisé 
1903 
8», 2 
0 
26,3 
6 heures 1/2. 
L’acidité joue sans doute un rôle prépondérant. En effet, 
un vin neutralisé, comme le Sadirac, qui, avant la saturation 
tuait le bacille d’Eberth en moins d’un quart d’heure, le laisse 
vivant, après neutralisation, plus de 6 .heures I 2, et plusieurs 
jours quand on le dilue à moitié. 
L’action bactéricide des acides sur le bacille d’Eberth a du 
reste été très bien étudiée par S. Kitasato 1 . L’acide sulfurique 
tue ce microbe en 4 à o heures, à une concentration de 
0,8 0/0; puis viennent, classés par activité décroissante, les 
acides chlorhydrique (0,2 0 0), azotique (0,2), sulfurique (0,28), 
acétique (0,3), phénique (0,34), formique (0,356), oxalique 
(0,366), lactique (0,4), tartrique, citrique, malique (0,476), 
tannique (1,66), borique (2,7). Aloïs Pick arrive à peu près aux 
mêmes résultats pour les acides formique, acétique, tartrique, 
citrique. Parmi ces acides, plusieurs se retrouvent, à doses 
très variables, suivant l’ancienneté, la nature, le cru, etc., dans 
les vins; tels les acides tartrique, malique, tannique, acétique, 
citrique à côté des acides succinique, propionique, butyrique 
et valérique. Ils sont en partie à l’état libre, en partie combi- 
nés, en partie éthérifiés. 
Tous ces acides concourent respectivement, chacun pour 
une part difficile à évaluer, à rendre le vin bactéricide. 
!.. S. Kitasato, Ueber das Verhalten der Typhus-und Cholerabacillen zu saura 
oder alkalihaltigen Nàbrboden, Zeitschrift fur Hygiene, 1888, drittcs Bd, S. 404- 
426. 
