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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
L’hyperacidité des vins blancs, qui figurent dans notre 
tableau, explique leur supériorité à cet égard. Leur teneur 
relativement élevée en acide sulfureux doit contribuer aussi à 
leur conférer un pouvoir bactéricide plus élevé. L’introduction 
du gaz sulfureux dans le vin, et surtout dans le vin blanc, est 
une véritable nécessité. Ce gaz provient des méchages successifs 
que subit le vin blanc pendant les trois ou quatre ans de conser- 
vation en barrique qui précèdent la mise en bouteille. « On peut 
affirmer que l’acide sulfureux est indispensable au développe- 
ment et au maintien des qualités des vins blancs, de quelque 
nature qu’ils soient 1 . » En général 2 les vins de France renfer- 
ment moins de 200 milligrammes d’acide sulfureux par litre; 
cependant quelques grands crus de Bourgogne et la plupart des 
vins de la région de Cérons, Freignac, Sauternes (Gironde) 
peuvent contenir jusqu’à 400 milligrammes. La plus grande partie 
de l’acide sulfureux se combine dans les vins avec les matières 
organiques, surtout avec les aldéhydes et les sucres ; l’acide 
sulfureux combiné est très peu antiseptique. Une autre partie 
s’oxyde, forme des sulfates et enrichit le vin en sulfate de 
potasse qui n’est lui-même que bien faiblement microbicide. 
Enfin une notable quantité d’acide sulfureux reste libre dans 
le vin et influe considérablement sur sa conservation. Schmitt, 
Schaffer et Bertschinger ont montré que le « pouvoir anti- 
septique de l’acide sulfureux libre, pour certains organismes 
du vin, était au moins dix fois plus grand que celui de l’aldéhyde 
sulfureux 3 ». De même la nocivité pour l’homme de l’acide 
libre et de l’acide combiné présente des différences très, 
tranchées : le premier est beaucoup plus toxique que le second 4 . 
Le taux de l’acide sulfureux libre oscille dans les vins blancs 
de 10 à 50 milligrammes par litre et atteint exceptionnelle- 
1. J. Laborde, Les vins blancs et l'acide sulfureux. Extrait de la Revue de 
viticulture 1905. 
2. P. Carles, L’acide sulfureux en œnologie et en œnotechnie avec rapport 
au Comité technique et réponse de la douane américaine. Editeurs : Feret 
(Bordeaux), Mulo et C ie (Paris), 1905. 
3. J. Laborde, Loc. cit. 
4. M.-L. Mathieu, Rapport sur la limitation des doses d’acide sulfureux dans 
les vins. Minist. de l’Agricult. ; oflice des renseignements agricoles. Extrait du 
Bulletin mensuel, juin, juillet et août 1902. 
Ch. Blarez et J. Gautrelet, Action physiol. et toxique des solutions d’acide 
sulfureux en injections sous-cutanées; des solutions d’aldéhyde ordinaire ou 
éthanal; des combinaisons d'acide sulfureux et d’éthanal. Soc. de Biologie, 
tome 2 e , 1905, pages 154-158. 
