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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
La mesure de ces acidités, sur des solutions à 5 0/0 de 
chaque amidon a été effectuée d’une part par rapport au méthy- 
lorange, de l’autre, par rapport à la phtaléine du phénol, indi- 
cateurs marquant pour l’acide phosphorique les passages à 
l'état de phosphates primaire et secondaire. 
J’ai obtenu les nombres suivants : 
ACIDITÉS TOTALES ÉVALUÉES EN GRAMMES d’aCIDE PHOSPHORIQUE P0 4 H 3 
PAR KILOGRAMME d’aMIDON 
à la phénolphlaléine. 
au méthylorange, 
N° 1 
2,120 
1,620 
N 0 2 
J ,98ft 
1,380 
N° 3 
1,870 
0,480 
N» 4 
1,750 
0,115 
N° 5 
1.720 
0,100 
D’abord, l’existence même de 2 séries d’acidités distinctes 
établit sans conteste l’influence d’un acide polybasique : c’est 
l’acide phosphorique. 
Or, si l’on veut admettre que les traitements acides répétés 
tendent vers l’élimination complète du phosphore minéral, 
comme l’indiquerait la décroissance, à peine visible dans les 
dernières préparations, des doses pondérales du phosphore, le 
dernier amidon, au maximum de pureté, ne devrait sensible- 
ment contenir que le phosphore organique, inaltéré par le trai- 
tement et dénué de toute réaction acide. 
Mais cet amidon a une acidité : même celle-ci est double. 
Si elle ne provient pas d’acide phosphorique, faut-il l’attribuer 
à un autre acide, chlorhydrique, sulfurique, par exemple? Mais 
ceux-ci agissent de même sur les deux indicateurs ; alors il 
faudrait que les 2 acidités fussent à peu près égales : bien au 
contraire, elles présentent le maximum de divergence. 
Il reste l’hypothèse d’un acide polybasique, autre que l’acide 
phosphorique, doué comme lui de 2 acidités différentes vis-à- 
vis des 2 indicateurs. Mais quel serait cet acide? C’est l’affirma- 
tion même de l’état unique du phosphore sous la forme de 
phosphates, dans l’amidon naturel, donnant naissance à ces 
2 acidités de plus en plus distinctes, à cause de la ténacité 
relative de cet élément minéral, par rapport aux autres impu- 
retés, qui s’éliminent presque totalement. 
Il y lieu de remarquer que les nombres d’acidité phospho- 
rique relatifs à la phénolphtaléine, sont tous légèrement supé- 
