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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Amidons 
solubles. 
Acidité de la 
solution trouble 
initiale. 
Acidité de la 
solution filtrée 
limpide 
Acidité de la 
solution trouble 
initiale. 
Acidité de la 
solution filtrée 
limpide 
à la phénoiphtaléine. 
au inéthylorange. 
No 1 
21,2 
18,2 
16.2 
0 
N » 2 
19,8 
16,7 
13,8 
0 
N ° 3 
' 18,7 
15,9 
4,8 
0 
N ° 4 
17,5 
15,3 
1,2 
0 
N » 5 
17,2 
15,3 
1,0 
0 
Si l’on 
remarque que 
le trouble léger, séparé par la filtra 
tion, ne représente que quelques milligrammes d’amidon sur 
10 grammes employés pour faire la solution, il faut conclure 
que cette faible quantité d’amidon, soluble en milieu alcalin, 
est en même temps chargée d’une acidité relativement grande 
par rapport à celle de la masse totale en dissolution. 
L’insolubilité de cette minime quantité d’amidon, le carac- 
tère d’acidité relativement grande de cette portion insoluble 
sont-ils deux faits corrélatifs? Cette question se précise en obser- 
vant les solutions colloïdales filtrées, conservées aseptiquement, 
à différentes époques ; si elles sont d’une limpidité parfaite au 
moment de la préparation, on les voit avec Je temps se troubler 
d’une façon homogène, puis se prendre en gelée parfaitement 
blanche, et enfin, se résoudre en une matière granuleuse ten- 
dant à se séparer d’un liquide absolument limpide. Ce sont les 
phases successives d’une coagulation spontanée; c’est aussi une 
formation lente d’un amidon, insoluble dans l’eau dans l’état 
actuel, se dissolvant dans un alcali, c’est une rétrogradation, 
favorisée, comme dans les expériences démonstratives de 
M. Maquenne sur l’amidon, par une basse température, retardée 
et même empêchée par l’action constante d’une température 
plus élevée. 
Cet ensemble de faits précise la question posée au sujet de 
l’insolubilité, si on la considère justement comme le terme 
d’une coagulation progressive. 
Le phénomème de coagulation observé dans ces solutions 
colloïdales d’amidon résulterait-il d’une fixation d'acide sur la 
particule d’amidon? Le granule d’amvlose coagulé serait alors 
un granule d’amidon à l’état colloïdal, ayant acquis une cer- 
taine charge d’acide, constituant une teinture et provoquant la 
contraction de l’élément vers l’état insoluble. 
Il suffit, pour vérifier cette déduction, d’essayer la coagula- 
tion des mêmes amidons en présence d’un excès d’acide quel- 
