PROPRIÉTÉS COLLOÏDALES DE L’AMIDON 
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coagulum d’amidon formé, on ne peut attribuer au radical phos- 
phorique une action chimique déterminée. 
Il faut donc abandonner les explications d’un caractère pure^ 
ment chimique dans ces phénomènes de coagulation réversi- 
ble de l’amidon colloïdal : les expériences précédentes tendent 
vers une théorie physico-chimique basée, d’abord sur la démons- 
tration de l’adhérence énergique, de la teinture du granule d’a- 
midon par sa « gangue minérale », ensuite sur celle de l’uni- 
que caractère, commun à tous ces éléments minéraux sensibles, 
l’antagonisme des ions H et OH~, venant modifier la charge- 
électrique du granule, soumis alors dans sa masse à des forces 
de cohésion et à des forces électriques variables qui tendent 
soit à sa contraction, c’est-à-dire à la forme solide, soit à son 
<( relâchement », c’est-à-dire à la forme soluble. 
IV 
L’acide phosphorique, à l’état de phosphates plus ou moins 
acides, en raison de sa très grande capacité d’absortion basique, 
et aussi des grandes différences que présentent ses 3 fonctions 
acides, jouerait bien ce rôle de sensibilisateur ou de mordant 
dans le mécanisme profond de la vie cellulaire, lors de la for- 
mation colloïdale de l’amidon dans le protoplasma. 
En effet, la présence simultanée d’amidon en formation dans 
le leucite et des phosphates apportés par le suc cellulaire, dans 
un milieu à réaction acide représentent les conditions nécessai- 
res d’une adhésion des molécules de phosphate acide, par l’in- 
termédiaire de leurs ions H , aux granules d’amidon; par suite 
une formation colloïdale peut se produire, correspondant à un 
certain état d’équilibre. Si l’acidité augmente, à l’apparition 
d’un acide organique, par exemple, l’équilibre précédent est 
rompu dans le sens d’un accroissement des ions II , constituant 
des phosphates plus acides, augmentant les forces de cohésion, 
et par suite la tendance à la solidification, conformément aux 
expériences faites sur l’action des acides. 
Si, à un autre état du milieu correspond une réaction 
acide décroissante ou même alcaline, les effets inverses se pro- 
duisent, la gaine de phosphates emmagasine des ions Oïl - , d’où 
solubilisation et tendance de l’amidon vers sa forme migratrice. 
