21 m ® ANNÉE 
NOVEMBRE 1907. 
N° il 
ANNALES 
L’INSTITUT PASTEUR 
Recherches sur le mode de coloration du pain bis 
Par MM. GABRIEL BERTRAND et W. MUTERMILCH 
Le pain bis étant préparé avec la farine <jui renferme du 
son, tandis que le pain blanc s'obtient avec la farine pure, on a 
pensé que l’aspect du premier était dû à la dissolution d’une 
matière colorante contenue dans la pellicule extérieure du 
grain. 
Cette explication fort simple a conduit à essayer la fabrica- 
tion du pain blanc avec du froment débarrassé de sa pellicule 
colorée au moyen du dépiquage. Comme la séparation de la 
farine et du son par le procédé ordinaire de mouture entraîne 
l’exclusion d’une certaine quantité de gruaux intermédiaires, on 
espérait réaliser ainsi un rendement plus élevé en pain blanc. 
Or, on s est aperçu que le pain fabriqué par la nouvelle méthode 
était absolument bis. 
Mège-Mouriès a donné une explication partielle de ce fait en 
montrant que la coloration grise, loin d’être due à la dissolution 
d’une matière colorante du son, était provoquée, au cours de la 
panification, par l’action d’une substance comparable à un 
ferment 1 . 
Cette substance, qu’il a appelée céréaline , est contenue dans 
une couche de cellules spéciales, dite quelquefois couche à 
aleurone, située à la périphérie de l’amande. Pendant la mou- 
ture, la couche à aleurone se sépare de l’amande, mais reste 
adhérente aux débris de l’enveloppe. Elle fait donc partie inté- 
grante du son 2 . 
1. Comptes rendus Ac. d. Sc., t. XLII, p. 1122 (1856); t. XL1V, p. 40 et p. 44. 
(1857); t. XL VIR, p. 126(1858); aussi : Mémoires Soc. nat. d'Agric., t. CV.p. 180 
(1860). 
2. On trouvera une description détaillée du grain de froment, accompagnée 
d'une planche en couleur, dans les Compt. rend. Ac. Sc.. t. XLIV, p. 450 (1857). 
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