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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Si on fait macérer dans Peau les pellicules de son et les 
gruaux intermédiaires qui renferment toujours une certaine 
quantité de son. la céréaline se dissout et peut ensuite être 
éliminée par tiltration. Ou bien encore, si on introduit le son 
et les gruaux dans la pâte levée, c’est-à-dire peu de temps 
avant la cuisson, la céréaline n’a plus le temps d’agir. On a 
ainsi deux moyens, proposés par Mège-Mouriès, d’utiliser le 
grain de blé d’une manière presque intégrale dans la fabrication 
du pain blanc. 
En quoi consiste l’action de la céréaline? Comment cette 
substance détermine-t-elle la coloration du pain bis? 
D’après les observations de Mège-Mouriès, la céréaline 
saccharifie l’amidon et transforme le glucose produit en acide 
lactique, puis, si le contact est prolongé, en acide butyrique. 
Elle donne au lait de son la propriété de s’aigrir et de se 
colorer sous l’influence de l’air. 
Enfin, elle altère profondément le gluten en donnant, parmi 
d’autres produits, de l’ammoniaque, une matière dont la couleur 
brune rappelle Fulmine et une substance azotée capable de 
transformer le sucre en acide lactique. 
On voit, par cette description, donnée en 1857, que des 
microbes divers intervenaient dans les transformations attri- 
buées à la céréaline. 11 était donc impossible de savoir, d’après 
les expériences de Mège-Mouriès, si le brunissement du pain bis 
était dû à une substance particulière du type des ferments 
solubles ou bien à des microorganismes dont, parmi d’autres 
hypothèses, le son, riche en phosphates, aurait favorisé le 
développement. 
A la suite de la découverte des oxydases, Boutroux a 
repris, en 1895, l’étude de la coloration du pain bis *. D’après 
ce savant, le son renferme de la laccase et une substance de 
nature indéterminée sur laquelle réagit le ferment soluble. 
« Une macération de son, faite à froid à l’abri de l’air, stéri- 
lisée par Fdtration au filtre Chamberland, est blonde. Au 
contact de l’air pur de germes, elle brunit peu à peu et devient, 
au bout de plusieurs semaines, presque noire. 
<i Un chauffage à 100° fait perdre à l’extrait de son la pro- 
priété de brunir à l’air. 
1. Comptes rendus Ac. Sc., t. GXX, p. 934 (1895). 
