MODE DE COLORATION DU PAIN BIS 
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« Enfin, de l’extrait de son ayant été traité par l’alcool, on a 
obtenu un précipité et une liqueur. Le précipité a été lavé à 
l’alcool, puis séché dans le vide à froid. La liqueur a été 
évaporée, dans le vide à froid, jusqu’à siccité. Les deux 
substances, reprises par l’eau, ne brunissent pas à l’air séparé- 
ment. Mélangées, elle brunissent à l’air d’une manière mani- 
feste, quoique moins intense que l’extrait de son naturel. » 
En poursuivant les expériences de Mège-Mouriès et de Bou- 
troux, nous avons, à notre tour, trouvé quelques faits nouveaux. 
Les premiers se rapportent aux ferments solubles du son; ils 
montrent, en particulier, que la diastase oxydante reconnue par 
Boutroux n’est pas de la laccase, mais une substance du type, 
découvert depuis par l’un de nous, de la tyrosinase L Les autres 
font connaître le Miromogène, son origine et la manière dont 
les diastases du son interviennent dans le brunissement du pain 
bis. 
Voyons d’abord comment on procède à l’extraction des 
diastases : 
Du son de froment, mélangé avec quatre parties d’eau, est 
placé dans un flacon que l’on remplit autant que possible et que 
Ton bouche. On peut prendre de l’eau saturée de chloroforme, 
mais cela n’est pas indispensable. Après quelques heures de 
macération, ou mieux une journée, en prenant la précaution de 
mettre le flacon dans une glacière, on passe le mélange à la 
presse, à travers un linge. On centrifuge ensuite le liquide 
pour éliminer les particules en suspension. 
La solution limpide décantée est alors additionnée de trois 
fois son volume d’alcool à 95 0/0 ; on centrifuge de nouveau; le 
précipité est lavé une fois à l’alcool à 80 0 0, puis délayé dans 
l’eau distillée. On laisse en contact pendant quelque temps et 
l’on sépare, toujours à la centrifuge, les matières protéiques 
coagulées et la solution diastasique. 
Celle-ci est traitée par trois à quatre volumes d’alcool ; le pré- 
cipité qui se forme est rassemblé, lavé à Falcool fort, enfin 
desséché dans le vide, sur l’acide sulfurique. Le rendement est 
de 0,8 0/0 environ. 
1. G. Bertrand. Compt. rend. Ac. de Sc., t. CXXII, p. 1215 (1896); t. CXXIfr, 
p.463 (1896) et Bulletin Soc. chim., 3 e série, t. XV, p. 793 et p. 1218 (1896). Dans ce 
dernier mémoire, page 1220, ligne 19, lire : 1 est à 4.500, au lieu de : 1 est à 4, 
soif 500. 
