MODE DE COLORATION DU PAIN BlS 837 
de Raciborsky 1 appelée aussi peroxydaseou mieux peroxydias- 
tase. 
La peroxydiastase réduit l’eau oxygénée en présence de 
certains corps organiques : l’hydroquinone, le pyrogallol, le 
gayacol, la résine de gayac, etc. Dans cette réaction, le corps 
organique s’empare de l’atome d’oxygène et donne le même 
dérivé quinonique qu’on obtiendrait si on l’oxydait par l’air — 
c’est-à-dire par l’oxygène moléculaire — en présence de la 
laccase 2 . 
C’est ainsi que la solution aqueuse préparée avec le préci- 
pité diastasique du son donne, quand on y ajoute un peu d’eau 
oxygénée et, cela, malgré l’exclusion totale de l’oxygène, 
gazeux ou dissous : 
Avec le gayacol : une production presque instantanée de 
tétragayacoquinone, reconnaissable à la coloration rouge du 
liquide, bientôt suivie de la précipitation d’une poudre micro- 
cristalline de couleur pourpre : 
Avec l'hvdroquinone : une cristallisation rapide de 
quinhydrone ; 
Avec le pyrogallol : un dépôt cristallisé de purpurogalline ; 
Enfin avec la teinture de résine de gayac : une coloration 
bleu intense. 
La tyrosinase du son de froment est beaucoup plus résis- 
tante à la chaleur que cello du champignon. 
Comme le laccase de l’arbre à laque, il faut la chauffer 
jusque vers 10(J° pour lui enlever rapidement et complètement 
sa propriété oxydante. Si on la chauffe à une température infé- 
rieure, paf èxemplevers 95°, elle ne perd son activité que d’une 
façon transitoire; après plusieurs jours de conservation à la tem- 
pérature ordinaire, on assiste, en quelque sorte, à la reviviscence 
de la diastase : la solution reprend le pouvoir d’oxyder la 
tyrosine. 
La nouvelle tyrosinase est, par suite, différente de celle des 
champignons; c’est une thermo stabil-tyrosinase, l’autre étant 
au contraire une thermolabil-tyrosinase 3 . 
1. Bericht. d. d. botan. Gesells., t. XVI, p. 119 (1898). 
2. Voir une analyse de G. Bkrtrand da.nsBulL Inst. Pasteur, t. II, p, 398 (1904). 
3. La peroxydiastase du son est encore plus stable que la tyrosinase : une 
très courte ébullition tue celle-ci mais n’entrave pas complètement l’action de 
celle-là; pour tuer la peroxydiastase, une ébullition de quelques minutes est 
nécessaire; c’est donc aussi une diastase relativement thermostable. 
