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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ces faits préliminaires étant établis, nous allons pénétrer 
plus loin dans le phénomène de brunissement du pain bis et 
montrer qu’il s’agit là de deux actions diastasiques successives; la 
première élaborant , en quelque sorte , la substance qui est oxydée 
dans la seconde. 
Les expériences suivantes montrent d’abord que, contrai- 
rement à ce qu’on aurait pu supposer, la macération aqueuse 
de son ne renferme ni tyrosine ni substance analogue colorable 
par la tyrosinase. 
On fait macérer pendant quelques heures une partie de son 
de froment avec 4 à 5 parties d’eau, puis on sépare le liquide 
à la presse, on le filtre à la bougie Chamberland et on l’introduit 
dans des tubes à essai stérilisés munis d’un tampon d’ouate. 
Les tubes sont ensuite chauffés dans un bain-marie bouillant 
pendant 5 minutes pour détruire toutes les diastases en disso- 
lution. 
Si on ajoute alors, après refroidissement, un peu de tyro- 
sinase, il se conservent sans prendre aucune coloration. 
Nous nous sommes servi de deux sortes de tyrosinase. La pre- 
mière provenait du son ; on l'a obtenue comme il a été dit plus 
haut. La seconde a été extraite par la glycérine d’un champi- 
gnon particulièrement riche : Russula Queletii Fr. Au moment du 
besoin, l’extrait glycériné 1 a été dilué avec un peu d’eau et 
filtré à la bougie. 
La substance qui, dans la macération aqueuse de son, se 
colore à l’air sous l’influence de la tyrosinase, est produite, au 
cours d’une transformation antérieure, par une autre diastase. 
Pour le démontrer, on introduit la macération aqueuse de 
son, après son passage au filtre de porcelaine, dans des tubes 
stérilisés d’une forme spéciale, permettant l’extraction des gaz 
à la trompe h mercure. Afin de favoriser le départ de l’air dis- 
sous, on maintient le liquide des tubes quelques minutes à 
l’ébullition, pendant le vide, en chauffant très doucement; enfin, 
lorsque l’extraction est complète, on scelle à la lampe. 
Une partie des tubes est alors chauffée cinq minutes dans 
un bain-marie bouillant; elle est destinée à servir de témoin. 
1. Pour préparer cet extrait, on débarrasse le champignon de son épiderme 
coloré, on le coupe en petits morceaux et on le met dans un flacon avec deux 
fois son poids de glycérine à30°B. On agite de temps en temps les premiers jours 
et on conserve dans une armoire, à l’abri de la lumière. 
