MODE DE COLORATION DU PAIN BIS 
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On la place ensuite, avec le reste des tubes, dans une étuve 
h + 35°. Après un certain temps, variable de quelques jours k 
plusieurs semaines, on procède k l’examen comparatif des tubes. 
Ceux qui n’avaient pas été chauffés sont maintenus cinq minutes 
vers 100°. Ils ne diffèrent plus alors des tubes témoins qu’en 
ce que les diastases — sauf la tyrosinase 1 — ont pu y exer- 
cer leur action. 
En ouvrant les tubes, on constate : i° qu’il n’v a de colora- 
tion. au seul contact de l’air, dans aucun des liquides; 
2° qu’après avoir ajouté de la tyrosinase (soit du son, soit des 
champignons), le liquide des tubes témoins reste sans change- 
ment, tandis que celui des autres tubes prend très vite une colo- 
ration rose, devenant rouge cerise, puis brun foncé. Comme on 
ne peut savoir d’avance le temps qu’il est nécessaire de laisser 
les tubes k l’étuve, il faut opérer par tâtonnements. C’est pour- 
quoi on a préparé une série de tubes chauffés et non chauffés. 
De temps en temps, on examine un couple de ces tubes. Quand 
l’expérience est réussie, on obtient une coloration rapide et 
intense par la tyrosinase. 
Ainsi, le brunissement de l’extrait de son résulte bien de 
deux actions diastasiques successives : la première met en 
liberté un chromogène incolore ayant les caractères essentiels 
de la tyrosine; la seconde fixe l’oxygène atmosphérique sur ce 
chromogène et donne finalement un produit brun noir. 
Quelle est la nouvelle substance diastasique, celle qui agit 
dans la première phase du phénomène? D’après nos expériences, 
c'est une protéase : elle hydrolise, avec production de tyrosine, 
non seulement les matières protéiques du son et celles du glu- 
ten, mais encore la caséine du lait de vache. On sait que ces 
diverses matières protéiques sont parmi les plus riches en 
tyrosine. 
La protéase du son de froment, que l’on pourrait appeler 
gluténase , est inactive en milieu alcalin ; elle agit en milieu 
neutre et, beaucoup mieux encore, en milieu acide. Les acides 
organiques (acétique, oxalique) et les acides minéraux (chlorhy- 
drique) peuvent servir k activer son pouvoir digestif. C’est 
ainsi que dans une solution, renfermant deux millièmes d’acide 
chlorhydrique, nous avons obtenu en quelques jours une pro- 
1. Et aussi la peroxydiastasc, puisqu’il n’y a pas de peroxyde d'hydrogène. 
