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ANNALES DE- L INSTITUT PASTEUR 
duction de tyrosine <j ui . pour être aussi manifeste en milieu 
neutre, exigerait deux semaines. 
Voici comment nous nous sommes assurés de la mise en 
liberté de la tyrosine par l’action de la gluténase sur les matiè- 
res protéiques. 
Une petite quantité de ces matières, environ un demi- 
gramme, était introduite avec quelques centimètres cubes d’eau 
dans un tube simplement bouché avec un tampon d’ouate. Après 
stérilisation à l’autoclave à 4- Ho° et refroidissement, on ajou- 
tait un peu de solution préparée avec le précipité diastasique 
du son et filtrée à la bougie Chamberland. On procédait aussi- 
tôt à l’extraction totale de l’air, libre ou dissous, à l’aide de la 
trompe à mercure et Ton scellait le tube. La digestion était 
ensuite obtenue par un séjour plus ou moins prolongé à l’étuve, 
vers -f- 35°. Lorsqu’on la jugeait suffisante, on plongeait 
le tube dans un bain-marie bouillant, pendant cinq minutes; 
on le laissait refroidir, puis on l’ouvrait pour essayer sur son 
contenu l’action de la tyrosinase. Lorsque la digestion avait été 
suffisamment prolongée, on obtenait la série caractéristique 
des colorations. 
La tyrosinase étant très sensible à l’action des acides — et 
aussi des alcalis, — il faut neutraliser les liquides avec le plus 
grand soin avant d'y ajouter le forment soluble. On termine 
en produisant une infime acidité acétique. 
Les matières protéiques du son qui ont servi dans ces expé- 
riences ont été obtenues en même temps que le précipité dias- 
tasique par l’action de l’alcool sur la macération aqueuse du 
son. 
Comme le contact de l’alcool les a coagulées, elles restent 
insolubles lorsqu’on reprend le précipité par l’eau, pour en 
extraire les diastases. En raison de leur état, il faut une 
quinzaine de jours pour en obtenir une digestion notable avec 
la gluténase; la caséine du lait de vache es.t digérée beaucoup 
plus rapidement. 
La double réaction diastasique qui détermine la coloration 
du pain bis ne représente pas un phénomène isolé : elle est le 
type de toute une série de transformations qu’il y a lieu de 
supposer analogues, parmi lesquelles il faut citer les mélanoses 
animales étudiées chez plusieurs insectes, chez la seiche, chez 
