INFLUENCE DU FERMENT LACTIQUE SUR LA FLORE 
DES EXCRÉMENTS DES SOURIS 
Par J. BELONOVSKY 
I 
Les bactéries qui ont servi à notre étude ont été obtenues 
pour la première fois par MM. Cohendy et Micbelson, au labo- 
ratoire de M. Metchnikoff, et M. Grigoroff, au laboratoire de 
M. Massol à Genève; elles ont été extraites d’une sorte spéciale 
de lait caillé en usage en Bulgarie et en Roumanie et connue 
sous le nom de « Yougourt » *. 
Ce qui les distingue des autres bactéries lactiques, c’est la 
grande quantité d'acide lactique qu’elles préparent aux dépens 
du sucre de lait : tandis que les microbes ordinaires ne four- 
nissent pas plus de 1 0/0 d’acide, les bactéries bulgares en 
donnent jusqu’à 3,23 0/0 % ce qui rend très aigre le lait coagulé 
sous leur action. De plus, ces bactéries ont peu d’action sur la 
-caséine et les matières grasses du lait et produisent une pro- 
portion insignifiante de substances secondaires (acide succrique, 
acide acétique, etc.) \ 
Par leurs caractères extérieurs et par leur distribution dans 
les cultures, ces bactéries rappellent de près le vibrion septique 
de Pasteur : mêmes bâtonnets minces et nettement coupés, se 
réunissant en filament de longueur moyenne. Sous leur action, 
le lait se coagule d’une façon régulière, sans exsudation 
de sérum. Si l’on ajoute au lait un peu de teinture de tournesol, 
ces bactéries le rendent d’abord uniformément rosé ; puis, lorsque 
la coagulation est achevée, sa couche supérieure, d’un demi- 
centimètre d’épaisseur à peu près, devient d’un rose éclatant , le 
reste de la masse étant d’un blanc jaunâtre. Avec le temps, la 
couche rose s’étend de plus en plus vers le bas; au bout de 
1 mois 1/2 à 2 mois, le lait tout entier prend cette teinte. Si 
1. La culture dont nous nous sommes servis nous était fournie directement 
par le D r Gohendy. 
2. M. Cohenoy, Description d’un ferment laetique, etc..., Comptes rendus de 
la Société de Biologie. 
3. MM. Bertrand et Weisweiller, Ann . Inst. Pasteur, 1906, n° 11. 
