Les Microbes dans l’industrie fromagère 
Par P. MAZE 
J. 
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PHH]VIIÈHE partie 
LES - MOISISSURES 
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Chacun sait que les fromages sont dé véritables cultures de 
microbes où les espèces sont parfois aussi variées que bien 
représentées. 
Si on prend un fromage quelconque, et qu’on le suive, du 
moment de la mise en présure jusqu’au jour où il est bon pour 
la consommation, voici, en gros, ce que l’on observe : Les 
espèces qui ont un rôle actif prédominent pendant un temps 
donné, accomplissent un travail déterminé et cèdent la place à 
d’autres qui opèrent à leur tour des transformations bien 
définies. Les unes s’attaquent plus particulièrement au sucre du 
lait, le dédoublent en composés plus simples, alcool ou acides 
qui se perdent par évaporation ou qui sont repris et détruits 
par des espèces différentes, de sorte qu’au bout d’un temps plus 
ou moins long, il ne subsiste plus rien, ou presque rien, du 
lactose ou de ses dérivés. 
En même temps, la caséine ne reste pas indemne; mais les 
transformations qu’elle doit subir ne deviennent réellement 
actives que lorsque le lactose et surtout l’acide lactique ont à 
peu près disparu. Seules les matières grasses semblent rester 
intactes. 
On reste étonné de voir comment l’observation empirique 
a pu coordonner et diriger toutes ces actions successives, de 
façon aies faire converger vers un but défini. Dans les industries 
de fermentations, qui toutes sont nées de l’empirisme, la science 
1. Ce travail, qui devait paraître dans le numéro de Mai, a été reporté en Juin 
pour des nécessités de mise en pages. 
