MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
379 
a toujours confirmé la finesse d'observation des praticiens; 
mais c'est dans l’industrie fromagère que cette qualité s’est 
manifestée au plus haut degré. Elle y a accompli des merveilles, 
et malgré tous les efforts des savants, on peut dire que le fabri- 
cant de fromages n’a pas encore retiré de bénéfice plausible de 
la collaboration du laboratoire. 
On lui a fourni quelques moyens de contrôle ; on a mis à sa 
disposition quelques procédés de désinfection utiles; la théorie 
a interprété et expliqué ses méthodes de travail, mais elle n’a 
pas arrêté et défini les conditions physiques, chimiques et bio- 
logiques qui doivent guider ses opérations. 
Il faut avouer aussi que, jusqu’à ces dernières années, les 
savants ont un peu négligé ces questions. Dans le domaine de 
la microbiologie, c’est l’étude des fermentations en général, et 
de la fermentation alcoolique en particulier, qui a absorbé leur 
activité; et dans cette voie, leurs efforts se sont limités aux 
transformations que produisent les microbes cultivés à l’état de 
pureté. Les industries de -fermentations en ont retiré le plus 
grand profit; mais la fromagerie n’a que peu de choses à y 
glaner; ses besoins sont tout autres, car jamais elle n’a l’occa- 
sion de mettre en action une seule espèce microbienne ; elle fait 
toujours appel au concours de plusieurs espèces. 11 est donc 
nécessaire d’étudier, à son intention, la façon dont se comportent 
les associations de ferments dans un milieu nutritif. 
Dans cette direction, il y a beaucoup à faire; si l’on possède 
quelques notions sur le sujet, elles ne sont pas toujours faites 
pour encourager les chercheurs. On- sait, en effet, qu’en ense- 
mençant simultanément plusieurs espèces microbiennes dans 
un milieu de culture, l’une d’elles finit toujours par prédominer; 
les autres sont condamnées à disparaître, à moins que leurs 
actions, au lieu de se contrarier, ne se favorisent mutuellement. 
La fermentation alcoolique et la fermentation acétique se 
suivent naturellement dans cet ordre, lorsqu’on abandonne un 
moût sucré et acide à la fermentation spontanée. Les saccha- 
romyces et les bactéries acétifiantes, apportées plus ou moins 
directement- par l’air, ne se développent pas simultanément; 
"c’est d’abord la levure qui prend possession du milieu, non 
"sans avoir eu raison d’une foule d’autres espèces que le moût 
avait recueillies comme elle. Quand tout le sucre est frans- 
