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ANNALES DE L’INSÏIÏUT PASTEUR 
foriiié on alcool et gaz carbonique, Toxygèno se dissout de nou- 
veau dans le liquide; un voile apparaît à sa surface; c’(‘St une 
nouvelle catégorie d’espèces microbiennes (jiii éclôt dans le 
milieu où la levure ne peut plus se défendre; le microscope 
montre que le voile superliciel est formé de Mijcoder?na et de 
Bacterium aceti et les autres sont capables de se nourrir 
d’alcool parce- qu’ils poussent en surface, au contact direct de 
l’oxygène atmosphérique. Les champignons sont doués d’une 
puissance oxydante aussi grande que les mycodermes et les 
bactéries acétiques ; mais l’acide acétique laissé par la levure les 
gêne; l’association est donc formée de deux espèces prédomi- 
nantes ; mais bientôt, le ferment acétique élimine son concur- 
rent parce que celui-ci supporte mal l’action de l’acide acétique; 
c’est donc la fermentation acétique qui suit naturellement la 
fermentation alcoolique. 
Un milieu naturel, de composition définie, se, laisse donc 
envahir par des espèces bien déterminées, et les mêmes fermen- 
tations s’y succèdent régulièrement. 
Le lait est un milieu naturel, comme les moûts sucrés acides. 
Devient-il aussi le siège de fermentations constantes et régu- 
lières, produites par des associations aussi adaptées que celles 
que je viens, de rappeler? Oui, puisque le lait possède une com- 
position constante, et je montrerai, dans le cours de ce travail, 
pourquoi il en est ainsi; non, parce qu’il existe, on le sait, une 
grande variété de fromages. 
La même matière première, le lait, suivant les opérations 
auxquelles on le soumet, devient le siège de fermentations 
variées, se développant simultanément ou successivement. C’est 
le travail du fabricant qui règle ces fermentations ; il exerce 
sur elle une influence permanente ; tous ses actes ont leur 
raison d’être et il a conscience de leur importance; il ne se les 
explique pas tous, et s’il les interprète, il les interprète à sa 
façon; mais il sait bien que les opérations doivent toujours se 
suivre dans le même ordre et conduire à un même résultat, en 
passant par des étapes bien marquées par les aspects successifs 
que le produit présente à des époques déterminées. 
Ce sont donc les manipulations du fabricant qui ont de l’im- 
portance et ce sont elles qu’il faut suivre et analyser attentive- 
ment. ; 
