iMlCROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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- Et si l’on veut bien remarquer que les bactériolog^istes n’ont 
pas encore réussi à reproduire à volonté, en partant de lait 
pasteurisé, telle ou telle variété de fromages, il faut reconnaître 
que le praticien est en mesure de leur fournir les meilleurs 
renseignements sur la manière de diriger et d’utiliser les asso- 
ciations microbiennes. 
' Les associations les plus complexes et les plus difficiles à 
réaJiser de toutes pièces se rencontrent dans les fromages 
affinés qui se revêtent, au cours de leur fabrication, d’une 
coucbe de moisissure. Les fromages français les plus recbercbés 
tels que le Brie et le appartiennent à cette catégorie. 
L’étude des moisissures dans l’industrie fromagère présente 
donc, à côté de son intérêt théorique, une importance écono- 
mique. 
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LES PENICILLIUM DES FUOMACERIES 
Quand on parle de moisissure, on désigne toutes les espèces 
de cbampignons capables de se développer sur toutes sortes 
de substances organiijues. On conçoit donc que les espèces que 
l’on rencontre sur les fromages puissent être variées ; mais 
celles qui ont un rôle utile à remplir sont peu nombreuses. 
Elles appartiennent toutes au groupe des Pénicillium, à part 
les oïdiums qui sont aussi des moisissures, sur lesquelles j’aurai 
aussi l’occasion de revenir. 
, Le genre Pénicillium est représenté par trois espèces prin- 
cipales qui comprennent chacune plusieurs variétés. L’espèce 
la mieux caractérisée est le P, candidum^ qui se développe 
sur tous les fromages moisis, mais qui ne convient qu’aux pro^ 
duits destinés à être consommés à l’état frais; c’est la moisis- 
sure normale des Pondons et des Coulommiers double-crème. 
, Le Pénicillium qui intervient dans la fabrication du Roque- 
fort se rapproche au contraire du P.fjlaucum; mais' il ne lui 
est pas identique. 
; Les fromages affinés possèdent un Pénicillium tout à fait 
distinct des espèces précédentes. M. Epstein lui a donné le nom 
de P. album ‘ ; le P. album est la moisissure du Brie, du 
Camembert, du Coulommiers affiné, etc... 
I.Molk, Zeit, Berlin 1903. 
