382 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Les (leux premières 'espèces remplissent un r(Me bien 'dé- 
terminé (|ui n’entraîne aucune complication, aucun aléa. 
Le P. candidum recouvre les fromages d’une épaisse 
couche de mycélium dont l’aspect demeure invariable. Les> 
spores restent indéfiniment blanches comme le mycélium, et le^ 
fabricant s’applique de son mieux à ne pas disloquer cette enve-) 
loppe immaculée. Sur les milieux artificiels, il présente une, 
fixité remarquable; quelle qu’en soit la nature, il reste blanc. ' : 
Le P, glaucum du Roquefort est non moins stable ; la couleur 
de ses spores est très prononcée; les cultures deviennent- 
brunes en vieillissant. Le fabricant de Roquefort n’a pas à s’in-1 
quiéter non plus de l’aspect que prend sa moisissure. Son 
unique souci consiste à Ja répartir dans toute la masse du fro-» 
mage et à l’aérer par de petits canaux qu’il pratique au moyenf 
d’aiguilles mues généralement à la machine. Ces canaux rem- 
plissent l’office de cheminées par lesquelles l’air circule dans 
toute la pâte et alimente les Pénicillium et les ferments aéro- 
bies qui président à la maturation de la caséine. 
Le P. album réclame au contraire des soins extrêmement^ 
délicats. Il doit rester blanc; tout au plus le fabricant admet-il 
l’apparition d’une légère teinte bleue. Si la couleur passe au 
bleu verdâtre, il traduit le fait en disant que le blanc tourne au' 
bleu ou au noir. Dans son esprit, cela signifie qu’une mauvaise 
moisissure s’est substituée à la bonne. Il n’en est pas toujours 
ainsi, car nous verrons que le P. album ne conserve l’aspect’ 
recherché par le fabricant, qu’en raison des conditions étroites 
qu’il lui impose ; la couleur normale de ses spores est la couleur 
verte; mais quand la fabrication marche bien cette couleur 
n’apparaît pas ; le P. album devient ainsi une sorte de critérium' 
infaillible pour juger de la qualité des produits. Les praticiens 
le savent bien; ils redoutent l’apparition de la couleur verte,' 
car un fromage qui prend le « noir » n’est jamais de bonne 
qualité; c’est un fromage déprécié. 
Il y a donc là un point délicat qui mérite d’être approfondi ÿ 
comme il ne se présente rien de semblable dans l’emploi du 
P. candidum et du P. glaucum dans le Roquefort, je n’insis- 
terai pas plus longtemps sur ces deux dernières espèces. • 
