MICROBES .DANS L’INDUSTRIE . FROMAGÈRE 
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III 
ROLE CHIMIQUE DU P. ALBUM. 
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La question posée ne peut être résolue que par Fétude 
complète du P, album. Son rôle chimique a été mis en luinièrd 
par,M. Duclaux. Le P, albitm pousse très bien sur les caillés 
acides; il emprunte son azote à la caséine sans sécréter toute- 
fois de traces sensibles de caséase ; mais ce qui intéresse 
surtout le fabricant de fromage, c’est la propriété qu’il possède 
de détruire l’acide lactique et le lactose. Ces deux substances 
doivent en effet disparaître à peu près entièrement des fromages 
affinés. ‘ 
Le P, album prépare donc le terrain aux ferments' de' la. 
caséine qui ne peuvent pas se développer en milieux acides;' 
mais' dès que l’acide lactique est à peu près éliminé, ceuxTci* 
se mettent en œuvre, et l’affinage commence. La moisissure se' 
présente donc comme l’intermédiaire obligé entre les ferments' 
lactiques indispensables pour la fabrication, et les ferments de 
la caséine non moins ifidispensables à l’affinage. ' / ' 
:■ IV .'r-:; 
LES LEVURES, LES MYCODERMA ET QUELQUEFOIS LES OÏDIUMS REMPLISSENT LE' 
MÊME ROLE CHDIIQUE QUE LE P. ALBUM. ' ' i ]) 
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) Si on étudie les propriétés du P. album cultivé à l’état, de 
pureté sur des milieux artificiels, on peut vérifier qu’il assimile 
l’acide lactique et- le sucre de lait et en débarrasse ainsi- "le 
milieu qu’on lui offre; lorsqu’on supprime le sucre de lait et 
l’acide lactique, il se développe moins bien et rend le milieti 
alcalin par. la mise en liberté d’ammoniaque. Mais il est imposa 
sible de reproduire en culture pure l’aspect quai présente suriles 
fromages réussis; sa couleur .est toujours plus foncée. :•,;!! 
On peut le cultiver sur des milieux neutres, acides ou alcaf 
lins ; sur des milieux minéraux, des milieux d’origine animale 
ou végétale, sur du lait ordinaire, du lait dont la caséine a -été 
solubilisée; partout et toujours, il présente au bout d’un ceftffitt 
temps, c’est-à-dire à mesure que les spores mûrissent, une' cour 
leur qui va du bleu ardoisé' au vert foncé. . : li 
