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ANNALES DE L’INSTITUÏ PASTEUR 
Ce n'est pas tout; c’est meme sur des caillés acides, obtenus 
en partant de lait stérilisé, qu’il présente la couleur verte la plus 
prononcée. On serait ainsi tenté de supposer que la moisissure 
que je viens de décrire n’a rien de commun avec celle qui pousse 
sur les fromages; mais cette question ne se pose même pas, 
étant donnée la facilité avec laquelle elle vient sur tous les 
milieux. La raison de cette différence n’est d’ailleurs pas diffi- 
cile à mettre en lumière. 
La moisissure qui se développe librement en culture pure, 
pousse sa végétation jusqu’au bout, mais sur les fromages il 
n’en est pas de même ; son développement se trouve arrêté par 
une foule de facteurs qu’il s’agit maintenant de mettre en évi- 
dence. Le résultat de cet arrêt se traduit par une maturation 
insuffisante des spores qui restent blanches. Cet aspect persiste 
d’autant plus longtemps que le développement est plus lent. Les 
cultures restent blanches plus longtemps sur milieu alcalin que 
sur milieu neutre, plus longtemps sur milieu neutre que sur 
milieu acide; la nature de l’alcalinité joue aussi un certain rôle; 
enfin, l’aliment azoté n’est pas indifférent. 
Mais ce sont là des inlluences peu actives ; le facteur le 
plus important est d’ordre biologique. Dès son apparition, la 
moisissure trouve le terrain occupé par des espèces capables de 
se développer sur les caillés acides, et de détruire aussi bien 
qu’elle, l’acide lactique et le sucre de lait. L’existence de cette 
concurrence vitale est facile à mettre en évidence; il suffit de 
rappeler l’aspect que prend le P, album sur le caillé acide, et 
pasteurisé, et celui qu’elle affecte sur les fromages laissés à 
l’ensemencement spontané, dans les fromageries. 
Dans le premier cas, il produit un mycélium extrêmement 
dense qui donne naissance à une sporulation abondante; la 
couche épaisse de spores qui se forme dans ces conditions est 
fortement colorée; au bout d’un certain temps, les spores ger- 
ment de nouveau et produisent une nouvelle "couche de mycé- 
lium qui fructifie à son tour. ^ . 
^ Mais le caillé reste à peu près intact sous cette épaisse 
couche de moisissure ; c’est à peine si l’an peut constater la 
solubilisation d’une faible couche de caséine au-dessous du 
mycélium. . ^ 
Il faut donc que ^ d’autres espèces viennent- disputer au 
