MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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P. album l’acide lactique et le lactose qui l’alinientent. Ces 
■espèces sont les saccharoinyces et les Mycoderma et dans certains 
cas les oïdiums; elles sont toujours présentes dans les fromages, 
et comme ce sont aussi des végétations de surface, elles exercent 
sur le P . album une influence modératrice très sensible. 
J’ai déjà signalé le rôle probable des saccharomyces dans 
les fromages, voici maintenant que leur fonction chimique se 
précise, et nous les voyons combattre le Pénicillium et le fer- 
ment lactique en leur soustrayant le sucre de lait. 
Les mycodermes sont encore plus actifs, car ils détruisent 
les acides, les alcools et le sucre, et forment à la surface une 
culture abondante qui tend à restreindre les points de contact 
directs de la moisissure avec le caillé. 
Les oïdiums agissent dans le même sens; mais leur rôle est 
plus complexe et leur présence devient dangereuse pour cer- 
taines variétés comme le Brie, le Coulommiers ; par contre dans 
le Camembert, il y a une variété d’oïdium qui est recbercbé(‘. 
Voilà les auxiliaires les plus actifs du praticien ; c’est gràc(‘ 
à leur concours qu’il peut modérer et maîtriser la végétation 
du P. album^ et l’arrêter juste au point voulu jusqu’à ce (jue 
de nouvelles associations s’emparent du terrain. Mais à mesure 
que ces phénomènes biologi(|ues se déroulent dans le fromage, 
le fabricant ne reste pas inactif; il retourne fréquemment ses 
fromages ; il déchire le lacis mycélien ou enfonce les filaments 
aériens dans la caséine, de façon à modérer le dév'eloppe- 
rnent de la moisissure; il règle autant que possible la tempéra- 
ture et l’humidité, et cherche à faire apparaître, le plus tôt pos- 
. sible, la couleur rouge qui est l’indice de la bonne marche de 
la fabrication. Cette couleur se manifeste dès que l’acidité du 
caillé est neutralisée; à ce moment, de nouvelles espèces com- 
mencent à envahir la surface du fromage ; ce sont les ferments 
de la caséine. 
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CONDITIONS DE MILIEU QUI AGISSENT SUR LE TRAVAIL DES ASSOCIATIONS 
MICROBIExNNES DANS LES FROMAGES 
Lorsque la surface du fromage est devenue alcaline, le 
P . album n’en continue pas moins à se développer; il pourrait 
encore mûrir ses spores et tourner au « noir » si d’autres espèces 
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