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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
microbiennes ne venaient à ce moment continuer Faction empê- 
chante que les rnycodermes ont exercée jusque-là. Ces nou- 
velles espèces produisent le « rouge ’ )). 
Il importe au fabricant que cette couleur se produise le plus 
tut possible, et il faut aussi que la transition entre la végé- 
tation superficielle que j’ai signalée plus haut et les nouvelles 
espèces s’effectue rapidement. 
Si les fromages étaient abandonnés à eux-mêmes, cette 
transition serait longue; dans la pratique, le fabricant s’en- 
toure d’un certain nombre de conditions physiques et méca- 
niques que j’ai déjà signalées; mais il en est une qui domine 
toutes les autres, c’est la constitution chimique de l’atmosphère 
ambiante. L’acidité du fromage n’est pas, en effet, combattue 
exclusivement par les organismes qui se développent à sa sur- 
face. Elle est neutralisée directement par l’ammoniaque que 
Fatmosphère de la fromagerie ou, plutôt, de quelque pièce de la 
fromagerie, doit renfermer. Sous l’influence de cette ammo- 
niaque, l’acidité des couches superficielles du fromage se trouve 
neutralisée, et c’est à partir de ce moment que les ferments de 
la caséine peuvent se multiplier. Parmi eux, il y en a qui sont 
producteurs d’ammoniaque; quand ceux-ci ont pris possession 
du terrain, la couleur rouge apparaît rapidement et on peut 
considérer désormais la réussite du fromage comme assurée 
d’une façon définitive, du moins en ce qui concerne la matura- 
tion de la caséine. 
Ainsi s’expliquent les soucis du fabricant, l’impatience qu’il 
témoigne au sujet de l’apparition du rouge^ les coutumes, 
ingénues en apparence, au fond parfaitement logiques, qui con- 
sistent à promener les fromages réfractaires au rouge dans les. 
lieux où Fatmosphère renferme normalement de l’ammoniaque 
(étables, bergeries, cages à lapin). On doit interpréter de la 
même façon l’influence tant vantée du voisinage des étables, 
dont la (( douce chaleur )) contribue d’une façon étonnante au 
succès de la fabrication. En réalité, ce n’est pas à la « douce cha- 
leur » des étables qu’il faut attribuer ce rôle si heureux, c’est 
1. Le « rouge » des fromages n’est pas produit, comme le prétend M. Roger, par- 
une espèce chromogène. Le Bacillus firmitatis de M. Roger ne se rencontre- 
qu’accidentellement dans les fromages, comme une foule de bactéries banales; le 
Micrococcm jneldensis du même auteur est une sarcine, probablement Sarcina 
flam, apportée par la présure. • . . . ' 
