MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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bien à l’amnioniaque (jui se dég^age toujours des litières (jiFil 
faut le rapporter. Mais le rôle de raniinoniaque doit se borntu* 
strictement à assurer la neutralisation des parties superticielles 
des fromages et non à la réaliser; je dirai même qu’elle doit y 
participer le moins possible : mais c(‘ n’est pas ici le moment 
d’insister sur ce point. 
Pour en revenir aux associations des ferments qui consti- 
tuent le « rouge)), le rôle qu’elles ont à remplir est double; j’ai 
exposé l’un et l’autre. 
Quant au P. album ^ son aspect demeure désormais à peu 
près stationnaire; la couche de mycélium qui le constitue 
semble se fondre, sous rinlluence envahissante de la couche 
glaireuse des ferments de la caséine (jui peut recouvrir entière- 
Fuent la surface des fromages, si l’on veut bien se donner la 
peine de la répandre un peu partout. 
Vl 
HOLK SPÉCIFIOL’K DU P. AIÆUM. 
11 résulte de tout (‘e (jui précédé* (jin* le rôle de la Fuoisissure 
semble bien effacé, qu’il est même possible de la supprinnu*. 
puisque d’autres organismes peuvent la sup[)lé(‘i-. On serait 
d’autant plus fondé à agir ainsi, ({in* sa présence constitue urn* 
source de difficultés (ju’il n’est pas toujours facile de* vaincre. 
Mais l’opération n’est plus à tenter: elle a été résolue depuis 
longtemps élans la pratiejue. Les fromages de Livarot, ele 
Maroilles, de Géromé, de Münster, ele Langres, etc., ele Pont- 
l’Évêe{ue, de Port-du-Salut, ne portent pas ele* Pénicillium^ mais 
ils eloivent être soumis à eles traitements complètement elitfé- 
rents de ceux que réclament les variétés ejui exigent un revê- 
tement mycélien. Ces fromages présentent el’ailleurs eles carac- 
tères organoleptiques qui s’écartent notablement de ceux ejuel’on 
recherche tant élans les fromages de Brie et ele Camembert. On 
peut dire que le P. album contribue à elonner aux fromages 
qu’il envaliit le goût qui les caractérise. 
On doit se elemaneler maintenant ce ejue devienelrait un fro- 
mage sur lequel on n’ensemencerait pas de moisissuia*. C’est le 
seul moyen de démêler, parmi toutes les influences qu’exercent 
