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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
les nombreuses espèces microbiennes considérées isolément ou 
dans leur ensemble, la part qui revient au P. album. 
Un tel fromaire exposé au séchoir, c’est-à-dire soumis à une 
dessiccation modérée, ne tarde pas à se recouvrir d’une coucbe 
de caséine semi-transparente, d’aspect corné, qui s’épaissit, 
bien entendu, à mesure que la dessiccation avance. 
Si on empéclie la déperdition d’eau en le plaçant dans une 
atmosphère saturée de vapeur d’eau, au moment où la couche 
cornée superficielle n’a que quelques millimètres d’épaisseur, 
voici ce qu’on observe : si l’acidité du caillé est-élevée, la matu- 
ration ne se fait pas; mais si on s’arrange de façon à diminuer 
l’acidité du caillé pendant que la surface du fromage est encore 
perméable, on constate que la caséine se solubilise peu à peu; 
mais le produit que l’on obtient est bien dilférent des fromages 
qui ont reçu la moisissure. 
Le fromage reste acide; la solubilisation de la caséine s’est 
donc faite en milieu faiblement acide, et l’on constate qu’il pos- 
sède tous les caractères du Pont-l’Évêque qui d’ailleurs ne se 
fait guère autrement. 
La conclusion qui se dégage de ces faits est la suivante : la 
moisissure a pour but d’éviter la dessiccation, superficielle du 
fromage et de maintenir la porosité de la surface. La couche de 
caséine cornée qui se forme par dessiccation, constitue une 
barrière impénétrable non seulement aux ferments qui se déve- 
loppent à la surface, mais aussi aux substances chimiques qu’ils 
élaborent, diastases et autres. Il en résulte (jue la maturation du 
fromage se fait suivant un mécanisme tout à fait dilférent. 
Il existe d’ailleurs dans le commerce des fromages qui pos- 
sèdent la forme du fromage de Brie et qui en présentent l’aspect 
extérieur. L’aspect extérieur s'obtient par des procédés artifi- 
ciels; mais le « geai )) ainsi paré de plumes de « paon » se 
reconnaît facilement à l’acidité de la pâte et à une saveur parti- 
culière qui le rapproche du Pont-l’Évêque. 
Le P . album est donc indispensable; mais si on ne peut pas 
le supprimer, il est peut-être possible de le remplacer par le 
P. eancUdum (|ui ne peut pas exposer le fabricant aux nom- 
breuses déconv(‘nues que lui réserve l'emploi du P. album. 
C’est encore une tentative (jui n’est pas à faire ; mais elle 
n’a pas produit de bons résultats dans la pratique. Les fromages 
