MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGERE 
389 
({ui portent du P. candidum s’aflinent très diflicilement ot ne 
possèdent pas la linesse des véritables fromages de Brie et de 
(Camembert, Ils sont recouverts d’une épaisse coucbe de spores 
blanches qui ressemble à s’y méprendre à une coucbe de plâtre. 
Le praticien n’a pas conservé sans raison le P. album ^ 
malgré tous les inconvénients ({u’il pi'ésente. Je dois dire d’ail- 
leurs que les accidents (ju’il traduit par son aspect ne lui sont 
pas imputables; la cause est ailbuirs et le remède doit viser 
directement la cause. Quand la fabrication marcbe bien, non 
seulement l’aspect du P. album reste' normal, mais le vulgaire 
P . (jlaucum lui-méme passe inaperçu, bien (ju’il soit toujours 
présent sur les fromages les mieux réussis. 
On voit donc que ce n’est pas directement sur la moisissure 
(jue doit se poider l’attention du fabricant, son asp(‘ct constitue 
pour lui un bon critérium; il doit en suivre les indications en 
améliorant les conditions dont il s’entourt‘. Les faits que, je 
viens d’exposer <létinissent (juelqin‘S-unes de ces conditions (jui 
se préciseront encor(‘ davantage dans le cours de ctdle (Hu(b‘. 
