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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
DBTJXIÈ|VIE partie 
LES FERMENTS LACTIQUES 
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LES FERMENTS LACTIQUES DANS LA NATURE 
Comme la fermentation alcoolique^ la fermentation lactique 
a reçu de nombreuses applications industrielles ; mais celles-ci 
sont, pour la plupart, réglées par Tempirisme. Ce n’est pas que 
la question n’ait été étudiée; elle a fait, au contraire, l’objet 
d’un nombre considérable de travaux ; mais les résultats visés 
relèvent plutôt de la spéculation scientifique . Les applications pra- 
tiques restent encore relativement limitées. On peut prévoir 
qu’elles s’étendront rapidement et qu’elles s’adresseront même 
à des industries auxquelles elles ne semblent pas destinées de 
prime abord. 
11 y a quelque témérité à formuler une telle conclusion; mais 
elle se justifiera déjà par l’examen rapide des milieux naturels 
que les ferments lactiques envahissent spontanément, et surtout 
par l’importance des fonctions que ces microbes y remplissent. 
Le lait constitue leur milieu de prédilection ; ils y sont 
plutôt gênants ; on peut même dire que, pour les laitiers, le 
ferment lactique, c’est l’ennemi ; mais cette opinion n’est pas 
fondée ; je le montrerai plus loin. 
Ils sont les bienvenus dans la crème où ils développent un 
bouquet et une saveur très recherchée. 
Ils jouent un rôle actif dans la maturation de l’Emmen- 
thal (Freudenreich), dans la maturation de Cheddar ( Babcock 
et Russell), dans la préparation delà Tome, stade préliminaire 
de la fabrication de la Fourme (Duclaux), dans la coagulation et 
l’égouttage des fromages à pâte molle (Duclaux). 
On les trouve dans les fourrages ensilés (fourrages verts, 
cossettes, drèches), dans la choucroute. 
Les brasseries les utilisaient autrefois presque sans exception ; 
mais les levains de levure pure ont détrôné aujourd’hui les 
levains lactiques ; ils ont pourtant subsisté dans quelques 
