MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGÈRE 
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régions, en particulier dans le Nord de la France, dans la Bel- 
gique où ils donnent les deux bières si renommées : le lambic 
et le faro. 
Mais si la brasserie a renoncé peu à peu à Femploi des fer- 
ments lactiques, la distillerie leur accorde une importance de 
plus en plus grande. Les moûts de pommes de terre saccharifiés 
avec du malt vert sont, le plus souvent, additionnés de ferments 
lactiques afin de prévenir les fermentations nuisibles qui gênent 
la levure et détruisent en pure perte des quantités sensibles de 
sucres. C’est là, en effet, le premier rôle que joue le ferment 
lactique. 
L’acide lactique est un antiseptique vis-à-vis d’un grand 
nombre de ferments ; c’est ainsi que les ferments lactiques 
éliminent les ferments butyriques ; partout où il y a des 
sucres dans un milieu qui reçoit les germes de l’air et du sol, 
c’est la fermentation lactique qui se déclare généralement, à 
condition cependant que son acidité naturelle ne soit pas trop 
élevée ; mais si les sucres font défaut, c’est la fermentation 
butyrique qui envahit les milieux; les amidons et les celluloses 
subissent la fermentation butyrique et comme les animaux 
n’acceptent pas les fourrages qui renferment les produits de 
cette fermentation, il y a intérêt à l’éviter. Le meilleur moyen 
d’y parvenir c’est de les additionner d’un peu de mélasse ; les 
ferments lactiques, incapables d’attaquer les amidons et les 
celluloses, dédoublent les sucres en deux molécules d’acide 
lactique, de sorte que l’acidité du milieu prévient le développ(‘- 
ment de la fermentation butyrique ; les hydrates de carbone 
insolubles se trouvent ainsi protégés. Les drèches de féculerie, 
généralement inutilisables comme fourrages, pourraient être 
conservées de cette manière. 
Les ferments lactiques protègent delà même façon les matières 
azotées les plus variées. Dans certains pays, on conserve la 
viande dans le petit-lait acide ; ce mode de conservation pré- 
vient toute fermentation putride ou dangereuse, ce que ne font 
pas toujours les antiseptiques neutres plus fréquemment em- 
ployés. 
On peut d’ailleurs empêcher ou arrêter les fermentations pu- 
trides déjà déclarées par l’addition de sucres aux milieux de 
cultures. Beaucoup de ferments de putréfaction sont en même 
