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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
temps des ferments lactiques; si on leur donne des sucres, ils 
acidifient les milieux au lieu de les alcaliniser, et tant que les 
milieux restent acides la putréfaction est impossible (Péré). 
Il résulte de ces considérations que le moyen le plus simple de 
prévenir les mauvaises fermentations, c’est d’additionner d’acide 
lactique les substances que l’on veut consert^er ou même 
d’acide acétique, lequel est aussi toujours présent dans les fer- 
mentations lactiques. Les cuisinières qui font mariner la viande 
dans le vin blanc ou le vinaigre étendus, plus ou moins assai- 
sonnés, remplissent, peut-être sans le savoir, cette condition 
indispensable. Dans l’industrie, l’usage de l’acide lactique serait 
trop dispendieux, il vaut mieux le produire sur place. 
On a d’ailleurs tenté l’introduction directe de l’acide lactique 
dans les levains de brasserie ; mais l’essai n’a pas été heureux , 
la bière obtenue était inférieure. C’est que la fermentation lac- 
tique est au premier chef une fermentation productrice de 
bouquets et de saveurs recherchés. L’homme et les animaux, 
sans exception, absorbent très volontiers les substances ali- 
mentaires où elle s’est développée : en raison de tous ces avan- 
tages, l’empirisme s’est appliqué à provoquer cette fermentation 
chaque fois que la nécessité l’y a obligé, ainsi qu’on le verra par 
là suite. 
II 
LA FERMENTATioX LACTIQUE n’eST PAS UNE FERMENTATION SPÉCIFIQUE 
La fermentation lactique est un processus de digestion du 
sucre; l’acide lactique est- un produit intérimaire de la fermen- 
tation alcoolique et, à ce titre, la levure elle-même est un 
ferment lactique; les ferments les plus variés au point de vue 
morphologique produisent de l’acide lactique ; on admet géné- 
ralement qu’on se trouve en présence de ferments lactiques 
lorsque les microbes que l’on étudie coagulent le lait ou acidifient 
les milieux sucrés ; mais cette conclusion ne doit pas être for- 
mulée sans réserves; un microbe peut produire de l’acide lac- 
tique aux dépens du sucre et de l’ammoniaque, aux dépens des 
matières azotées ; si c’est l’ammoniaque qui prédomine, le milieu 
devient alcalin, ce qui n’empêche pas l’acide lactique de se 
former. 11 y a là une particularité à laquelle on n’a pas toujours 
