MICROBES DANS L’INDUSTRIE FROMAGERE 
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accordé rattention qu’elle jnérite ; mais ce n’est pas ici le mo- 
ment (l’insister sur ce point. 
Si on ne peut pas grouper les ferments lactiques d’après 
leur forme, on peut au moins se proposer de les classer suivant 
leurs propriétés physiologiques. Les uns produisent seulement 
de l’acide lactique et de l’acide acétique aux dépens des sucres, 
les autres sont en même temps des ferments alcooli(jues; parmi 
ces derniers, il yen a qui forment de la mannite en présence de 
lévulose ; les ferments lactiques industriels appartiennent à la 
première catégorie ; ils envahissent de préférence les milieux 
sucrés neutres ou faiblement acides, comme le lait, les infusions 
végétales, les milieux d’origine animale additionnés de sucres; 
4a plupart se rattachent comme aspect au ferment lactique décrit 
par Pasteur. Leur puissance de multiplication leur assure la 
prédominance dans les milieux faiblement acides. 
Les représentants des deux autres groupes se rencontrent 
dans les fourrages ensilés dont l’acidité naturelle est déjà très 
élevée, dans les vins malades. Les ferments des maladies des 
vins sont en effet des ferments lacti({ues. Leur développement 
(‘st lent, mais ils résistent à des doses d’acides (jui gênent les 
espèces ({ui appartiennent au premier groupe. 
III 
C0N1)1TI(>NS (JLI FAVORISENT LE DÉVELOPPEMENT DES FERMENTS LACTKjlES. 
Les ferments lactiijues qui peuplent le lait et finissent tou- 
jours par y prédominer dans les conditions ordinaires ne sont 
pas les seules espèces bactériennes que C(‘ liquide recueille dès 
la traite. On serait tenté d’admettre, en présence de cette sélec- 
tion (jui s’opère régulièrement en faveur des ferments lactiques, 
(jue le lait réunit un ensemble de conditions telles, (ju’elles 
répondent étroitement aux besoins de ces microbes. En y regar- 
dant de près, on est bien obligé de reconnaître (|u’iln’en est pas 
ainsi. Le nombre des espèces microbiennes capables de se mul- 
tiplier très activement dans le lait est considérable. 
La présence du sucre de lait oriente toujours la fermenta- 
tion vers la production d’acidité; on se demande alors pour- 
quoi on n’observe jamais, dans les conditions ordinaires, de 
